Odkiaľ pochádza slávna vietnamská rezancová polievka?

Gastronómia sa často spája s pekne upraveným stolom, bielym obrusom a starostlivou výzdobou. Ale v Hanoji sa tie najlepšie rezancové polievky skrývajú v biednych reštauráciách a pouličných jedálňach, kde obsluhuje nevyučený personál, sú v nich nekonečné rady a sparťanské podmienky.

02.02.2013 08:00
Pho, vietnamská polievka Foto:
Pho je tradičná vietnamská polievka s ryžovými rezancami. Tie nesmú byť staršie ako štyri hodiny a musia mať tú správnu šírku.
debata

Volajú ju „pho“. Vyslovuje sa to fé s otvoreným e, ktorý vychádza z hlbín brucha. Len Vietnamci to dokážu vysloviť správne. A len oni ich dokážu so skutočným umením uvariť.

Na hovädzom bujóne obohatenom nejakým tým korením, bylinkami a ryžovými rezancami nie je na prvý pohľad nič výnimočné. Na juhu do neho niekto pridáva sójové výhonky, ale Vietnamci zo severu v tom vidia svätokrádež.

Rozhodne sa však táto polievka stala medzinárodne uznávaným pokrmom, ktorý preberajú najväčší francúzski šéfkuchári a milujú ju turisti. Vo Vietname je jej konzumácia takmer náboženským rituálom.

„Stravujem sa tu už viac ako dvadsať rokov,“ zveruje sa 39-ročný Tran Van Hung, celý premrznutý studenou vlhkosťou metropoly. Čaká vo fronte pred reštauráciou Pho Thin na ulici Lo Duc. „Personál je ku mne vždy hrubý, ale nič si z toho nerobím, som na to zvyknutý,“ dodáva.

Príslušníci všetkých vrstiev sa tlačia za jedným stolom

Pho sa predáva za babku, v prepočte ani ne za 80 centov. Pôvodne bol určený na raňajky, ale dnes ho ľudia jedia v každej dennej i nočnej hodine a to tak chudobní, ako novozbohatlíci, či absolventi i alkoholici, starí i mladí. Všetci sedia okolo kovových stolov na plastových stoličkách.

„Pho je čisto vietnamské jedlo, unikátne, charakteristické pre našu kuchyňu,“ uisťuje šéfkuchárka Pham Anh Tuyet. Rezance sa musia robiť ručne, nesmú byť veľmi tenké, ani príliš hrubé a nesmú byť staršie ako štyri hodiny, vysvetľuje. Zázvor sa griluje a vývar z hovädzích kostí a korenia sa na veľmi miernom ohni varí najmenej osem hodín.

„Vôňa pho je súčasťou krásy tohto jedla,“ hovorí Tuyet, estétka tradičnej kuchyne. „Žiadna iná krajina nerobí niečo také ako je pho. Jedným z jeho tajomstiev je vývar, ktorý je priehľadný a aromatický,“ dodáva.

Polievka, ktorá sa spočiatku varila len z hovädzieho, bola od roku 1940 obohatená o kuraciu verziu, keď sa počas japonskej invázie stalo mäso vzácnym tovarom. Odvtedy proti sebe nezmieriteľne stoja prívrženci hovädzieho vývaru a stúpenci vývaru kuracieho.

Korene Pho vraj siahajú k francúzskym kolonizátorom

Odkiaľ však pochádza recept? Ani tu nie sú názory jednotné. V tradičnej vietnamskej kuchyni sa z hovädzieho mäsa veľmi nevarilo, pretože v krajine používali kravy najmä ako ťažné zviera, teda na prácu. Niektorí preto pripisujú väčšiu prítomnosť červeného mäsa na tanieroch príchodu francúzskych kolonizátorov v 19. storočí.

Didier Corlou, bývalý šéfkuchár hotelu Metropola Hanoj, ho označuje za vietnamské jedlo s francúzskym vplyvom. Názov pho by podľa neho mohlo pochádza z francúzskeho pot-au-feu (varené hovädzie so zeleninou).

Iní vidia korene tohto jedla v meste Nam Dinh na severe krajiny, ktoré bolo kedysi centrom textilného priemyslu a kde údajne jeden kuchár vynašiel pho, aby sa zavďačil tak vietnamským robotníkom, ako aj Francúzom.

Niektorí zase tvrdia, že posvätná polievka existovala oveľa skôr, ako kolonizátori prišli. „Čo na tom záleží, pho je jedna z najlepších polievok na svete,“ hovorí Corlou. "Ako celá vietnamská kuchyňa,“ dodáva.

Pho je symbol vietnamskej kuchyne

Vo svojich troch reštauráciách v Hanoji ponúka pho s lososom, iné s foie gras, a to v prepočte asi za sedem eur. „Pho nesmieme odložiť do múzea,“ tvrdí.

Tracey Listerová, ktorá stojí na čele hanojského kuchárskeho centra, miestnej kuchárskej školy, by si želala, aby Vietnam zostal hrdý na svoje tradičné jedlo.

„Vietnam si pho musí strážiť, je to symbol vietnamskej kuchyne. Je to jedlo jednoduché, ale zároveň veľmi dômyselné. Je veľmi elegantné. Je to jednoducho klasika,“ zdôrazňuje.

debata chyba