„Je to najlepšia potrava, pre výživu veľmi vhodná, lebo ide o samú bielkovinu, takmer žiadny tuk. Navyše neobsahuje nijaké toxíny,“ rozhovoril sa Michal Šesták o svojom „tovare“. Chovateľ a odborník na hmyz predáva húsenice či chrobáky od výmyslu sveta väčšinou len ako potravu pre iné zvieratá. Jeden čas však mal aj ľudských odberateľov.
„Istý čas za mnou chodili nejakí blázni, kulturisti, čo posilňovali, a kupovali odo mňa zofobasy. To sú larvy chrobáka, ktorý je podobný bystruške. Hovorili, že je to bohovská bielkovina. Časom s tým však prestali, asi prešli na ten biely prášok. Predsa len, väčšine Slovákov sa obracia žalúdok už len pri pohľade na misku plnú lariev. Že by to mali jesť, to je už úplne nepredstaviteľné,“ pokračuje chovateľ.
Hmyz sa pritom konzumuje po celom svete a v mnohých oblastiach patrí dokonca medzi delikatesy. Na Slovensku sa neje preto, že tu neexistuje tradícia, ale aj z toho dôvodu, že tuhé zimy na niekoľko mesiacov tento druh potravy vymažú z povrchu zemského. „Takže aj keby sa objavila reštaurácia, ktorá by núkala hmyz, neverím, že by tu mala zisk,“ mieni Šesták.
Reštaurácie v Európe, ktoré hmyz ponúkajú, sú tiež výrazne drahé. Samozrejme, nie kvôli nákladom na chov, ale pre rôzne papierovačky a zabezpečenie hygienických noriem. Aj preto sa v našich končinách hmyz konzumuje najmä po domácky. Na Slovensku veľa gurmánov tohto druhu nenájdete, ale napríklad v susedných Čechách si ľudia dokonca vymieňajú hmyzie recepty.
Pozor na ostré nožičky
„Nakrájajte cesnak na plátky a upražte ho na masle dohneda. Pridajte svrčky, osoľte ich a na miernom ohni vysmážajte do chrumkava (približne štyri až päť minút). Posypte nakrájaným petržlenom a instantným bujónom. Podávajte s varenou ryžou,“ tak znie napríklad recept na pokrm „Cvrčci po papuánsku“. V ponuke však nájdete aj špagety s múčnymi červami či mravčie larvy na pive.
„Sú trochu tvrdšie a mastnejšie. Ako keby som jedol krém. A majú chuť po keli, keďže som ich tým kŕmil,“ rozpráva Šesták prežúvajúc jednu z lariev zofobasa. „Na hmyze je zaujímavé aj to, že nemá stálu chuť. Tá sa dá veľmi ovplyvniť tým, čím ho kŕmite. Čítal som napríklad, že ak chcete jesť svrčky na sladko, máte ich kŕmiť jablkami, ak na slano, tak kapustou,“ poodhaľuje triky chovateľ.
Hoci existuje naozaj veľké množstvo hmyzích receptov, Šesták sa sám v jedení hmyzu nevyžíva. „Ochutnávam to čisto zo zvedavosti. A neriadim sa ani nijakými receptami, zjem ich za surova,“ hovorí a dodáva, že takto pojedá hmyz aj väčšina národov, pre ktoré sú chrobáky či larvy prirodzenou potravou. „Je však lepšie ho predtým usmrtiť, aby sa v ústach nehýbal. Pri niektorých druhoch zase treba odtrhnúť pichľavé nožičky,“ dodáva.
Vyskúšali sme svrčka
Živý svrček vyzerá v podstate ako milé stvorenie, ktoré poskakuje v plastovej škatuli. Nie je dôvod báť sa malého virtuóza, ale prvé upozornenie pred jeho konzumáciou znie: treba ho usmrtiť, rozpučiť mu hlavičku. Aby sa človeku náhodou nezahryzol do jazyka, čo isto nemusí byť príjemné. Ešte chvíľu sa bude mykať a môže sa ísť na to. Chuť svrčka naozaj pripomína mandle a v ústach to nie je nič nepríjemné. Je to skôr také pochrumkávanie si akoby na byľkách a trávach v nejakom šaláte vyrobenom z biozeleniny. Skúsenejší konzumenti hmyzu vám ešte pripomenú, aby ste svrčka poriadne požuli, aby vás náhodou jedna zo zadných nožičiek neškriabala v krku. Čo však možno zo škodoradosti nepovedia, po svrčkovej desiatej sa ťažko čistia zuby a zaseknuté tykadielka budú človeka omínať prinajmenšom pol dňa.
Autor: Andrej Barát
Ak sa človek rozhodne ochutnať hmyz, rozhodne by nemal zjesť prvého chrobáka, ktorého v byte či pred domom nájde. Je lepšie vybrať si hmyz z chovu pre zvieratá, keďže tento býva kvalitne kŕmený. Druhou možnosťou je nájsť si v špecializovaných bioobchodoch pochúťku v podobe obaľovanej kobylky. To je zároveň vari jediný pokrm z ríše hmyzu určený pre ľudí, ktorý nájdeme v slovenských predajniach.
Škorpióny na panvici
„V hmyze sa však ukladá úplne minimum nežiaducich látok, keďže oproti iným zvieratám žije krátko, a ak sa aj dostane do kontaktu s nejakým toxínom, zväčša hneď uhynie,“ vysvetľuje chovateľ. Aj preto by sa v žiadnom prípade nemal jesť už mŕtvy. V internetových kuchárskych knihách sa odporúča nechať pred konzumáciou budúci pokrm prečistiť. To znamená, po týždňovom výdatnom kŕmení ho nechať tri dni bez jedla a až potom zjesť.
Svrčky vraj chutia po mandliach, larvy vodného hmyzu po rybách, múčne červy ako celozrnný chlieb. Existuje medzi hmyzom nejaká skutočne vychytená delikatesa? Podľa Šestáka ani nie. „Koľko ľudí, toľko chutí,“ usmieva sa. „Napríklad v Ekvádore považujú za pochúťku desať až pätnásť centimetrov dlhé larvy chrobákov podobné našim zlatoňom. Ak vám ich domorodci ponúknu, znamená to prejav veľkej úcty,“ dodáva.
V Ázii si zase ľudia vedia pochutnať na veľkých pavúkoch, ale napríklad aj na škorpiónoch. „Máme jedného dodávateľa odtiaľ, ktorý nám chovateľom do Európy posiela škorpióny, kus asi za dva až tri doláre. Raz nám poslal fotku obrovského lavóra, v ktorom bolo neskutočne veľa škorpiónov, až sa mi nezdalo, že by bolo na svete toľko chovateľov,“ hovorí Šesták.
Keď sa ho chovatelia potom na tú fotografiu opýtali, predajca prezradil, že sa živí tým, že škorpióny vysmáža a predáva ich ako vyhľadávaný pokrm. Posielanie hmyzu chovateľom je len veľmi výnosná bokovka… Nie je to tip aj pre slovenských obchodníkov a gazdinky v čase krízy? „Jesť hmyz, keďže nie je na iné mäso? Hm… Podľa mňa by tu ľudia radšej zomreli od hladu,“ uzatvára s úsmevom chovateľ.
Exotické mäso je z chovu, nie z pralesa
Kengura s kivi, kešu orieškami a datľami. Bizon steak Altamira. Ťavie filety na červenom víne s maslovou polevou. To všetko už znie o poznanie konzumovateľnejšie ako svrčky po papuánsky. Napriek tomu Slovákom takéto pokrmy príliš nevoňajú. Neohŕňajú však nosom pre exotický nádych, skôr pre extra peniaze, ktoré si za takéto pokrmy musia priplatiť.
„Pred desiatimi rokmi sme mali v ponuke mäsové pokrmy z osemnástich rôznych zvierat. Postupne však exotiku škrtáme, zo všetkých porcií, ktoré v podniku predáme, tvorí exotika maximálne desať percent,“ posťažuje si na začiatok Ján Mosný, šéf reštaurácie Neolit, ktorá na bratislavskej Obchodnej ulici láka veľkým pútačom práve na exotické pokrmy. Zebry, antilopy, bizóny, hady a mnohé iné.
„Začali sme s tým najmä preto, že nič podobné na Slovensku neexistovalo. A tiež sme mali možnosť takéto druhy mäsa dovážať,“ hovorí Mosný. Predstavy o tom, že zvieratá sú trofejou safari lovcov okamžite ruší, keď pokračuje: „Všetko mäso je z chovu. Tak ako my máme maštale s kravami, tak v zahraničí chovajú na mäso zebry, krokodíly či ťavy.“
Exotické mäso pre európsky trh putuje cez Holandsko. Tam je centrálny sklad, odkiaľ dováža tovar aj bratislavská reštaurácia. Nejde o žiadne veľké kusy mäsa, zväčša sú to vákuovo zabalené a hlboko zmrazené kúsky, ktoré predstavujú presne jednu porciu. Keďže si niektoré pokrmy v Neolite ľudia objednajú naozaj len raz za čas, rozmrazovať veľké kusy by bolo plytvaním.
Najdrahšie sú štrkáče
Napriek tomu cesta mäsa z exotickej krajiny na Slovensko cez Holandsko nie je vôbec jednoduchá. „Európska únia má veľmi prísny systém ochrany prírody. Ku každému mäsu treba podrobné papiere, kde musí dodávateľ presne definovať, o aký druh povedzme klokana ide, keďže pri väčšine zvierat je na mäso povolený len jeden jediný druh,“ pokračuje šéf reštaurácie.
Foto: Andrej Barát
Autor: Andrej Barát, Pravda Počet ponúkaných druhov okresala aj Európska únia. Z jedálneho lístka napríklad vypadlo medvedie mäso, ktoré únia zakazuje predávať, ale aj niektoré druhy hadov. Dnes je povolený len štrkáč. „Únia dokonca upravuje aj to, ako má taký štrkáč, ktorý sa dovezie do Európy, vyzerať. Musí mať hlavu a nesmie mať chvost. V inej podobe sa priviezť nemôže,“ pokračuje Mosný.
Práve od zložitosti úpravy sa odvíja aj cena. Nie od chuti či atraktivity pokrmu. „Najdrahšie sú u nás hady. S nimi je veľa starostí pri spracúvaní. Zabíjať sa môžu napríklad len v noci, veľa roboty zaberie aj odkrvovanie. Treba im vziať jed a tak ďalej. To všetko zvyšuje cenu.“ Samotná príprava u nich v reštaurácii už podľa Mosného nie je zložitá. Skúsený kuchár si poradí s akýmkoľvek mäsom.
Podobne ako pri hmyze aj v prípade exotických mias je dobrým zdrojom receptov internet. "Máme však väčšinou vlastné recepty, pričom sa riadime tým, aby jedlá, ktoré ľuďom podávame, umožňovali vychutnať si skutočnú chuť toho-ktorého mäsa. Deväťdesiat percent jedál robíme na prírodno na bylinkovom masle, nepoužívame cesnak, aby sme zbytočne neprerážali chuť.
Ľudia sa chvália, že jedli krokodíla
A ako vlastne exotické mäsá chutia? Vraj pre slovenské chute je jednou z najväčších pochúťok bizón, chutí podobne ako kvalitná hovädzina. Zebra sa zase ponáša na bravčové, krokodíl je ako zmes ryby a kuraťa dokopy. Antilopa je fajnová ako srna, klokan i pštros sú trochu tvrdšie mäsá a žabky sa chuťovo ponášajú najmä na kurence.
V reštaurácii sa najčastejšie je klokan či pštros, lebo je najlacnejší. Pre Slovákov je totiž stále rozhodujúcim faktorom cena. Porcia z kengurieho mäsa za 8 eur sa predáva oveľa lepšie ako štrkáč za 29. „Ľudia k nám chodia väčšinou len ochutnávať, nemáme žiadnych pravidelných zákazníkov, ktorí by si tu našli svoju pochúťku a chodili si ju dávať pravidelne,“ vysvetľuje Mosný.
Ľudia jednoducho prídu ochutnať, aby sa mohli v kruhu priateľov pochváliť, že ochutnali krokodíla či hada. „Slovenský národ neverí týmto druhom mäsa. Je zvyknutý na jeden druh, teda kuracinu, a ten bude jesť do konca života občas obmieňaný za hovädzie či bravčové. Keby sme nepredávali denné menu a tradičné jedlá, určite by sme už dávno skončili,“ uzatvára šéf exotickej reštaurácie.
Slováci teda už majú možnosť okúsiť skutočnú exotiku na tanieri, zatiaľ však na ňu nemajú príliš chuť. Možno to je tým, že takéto jedlá u nás zatiaľ nemajú tradíciu, ale možno aj tým, že pre niektoré domácnosti je exotikou aj to, dovoliť si pravidelne celkom obyčajné mäso. Tak či onak… Ešte veľa, veľa kurčiat uhynie, kým sa na Slovensku bude návštevám miesto mandlí servírovať miska s praženými svrčkami.