Páchne ako by sa čpavok oženil s horiacou pneumatikou a aj keď to nie je najhorší zápach na svete, na stupnici lákavosti k jedlu má stupeň nula, píše vo svojej knihe americká akademička Rachel Herzová That's Disgusting: Unraveling the Mysteries of Repulsion (Toje nechutné: Odhaľovanie záhad odpudivosti).
V priebehu niekoľkých posledných rokov sa odohrala doslova explózia výskumu nechutnosti. Nechutnosť je spolu s radosťou, prekvapením, hnevom, smútkom a strachom jednou zo šiestich základných emócií, ale zároveň jedinou z nich, ktorú sa človek musí naučiť, čo niečo napovedá o jej komplikovanosti.
Väčšina detí dostane prvú lekciu z nechutnosti zhruba v dobe, keď sa začnú učiť chodiť na nočník. Potom sú spúšťačmi nechutnosti rýchlo získavané reakcie a pravidlá rodičov, priateľov a širšej kultúry, v ktorej človek vyrastá.
Jedným z najlepších miest, kde sa dá poobzerať po značných rozdieloch vo vnímaní toho, čo je alebo nie je považované za nechutné v rôznych častiach sveta, je jedlo a predovšetkým typický kvasený pokrm tej ktorej kultúry.
Ázijčanom naše syry smrdia a prirovnávajú ich k exkrementom
Zoberme si napríklad syr, ktorý je na Západe považovaný za maškrtu až luxusnú delikatesu. Dobrý taleggio, Gorgonzola alebo Brie môžu byť označené za trochu slizké. Syr so sebou tiež nesie celý rad aromatických prekážok a za rôznych okolností môžu jeho vône pripomínať zvratky, spotené nohy alebo odpadky. Mnohí Ázijci považujú všetky druhy našich syrov za úplne nechutné a rovnajúce sa kravským exkrementom.
Vzhľadom na to, že syr môže byť popísaný ako zhnitá telesná tekutina istého kopytníka, potom to nie je až tak prehnané tvrdenie, ako by to mohlo na prvý pohľad vyzerať. Ale kontrolované hnitie chutí v tomto prípade dobre prinajmenšom väčšine z nás. Kľúčom je zvládnuť proces rozkladu takým spôsobom, aby priniesol požadovanú chuť a zaistil, že po konzumácii neochorieme (v niektorých prípadoch je hniloba nutná, pretože čerstvý variant tejto potraviny je jedovatý).
Rýchly výlet po svete za niektorými najobľúbenejšími kvasenými potravinami nás zavedie ku kórejskému kimči, čo je kvasená zelenina (obvykle kapusta), chýbať nebude nórsky surový losos gravlax, v Etiópii plackový chlieb injera, španielske chorizo, čo je kvasená a sušená nevarená bravčová klobása, a mnoho druhov kvasených mliečnych produktov obľúbených od Inde po Indianu.
Islanďania servírujú aj niekoľko mesiacov hnijúceho žraloka
K najdrsnejším variantom podobného jedla patrí islandská delikatesa hákarl, ktorý sa vyrába z grónskych žralokov žijúcich v chladných vodách pri Islande. Pripravuje sa tak, že žralokovi odrežú hlavu, odstránia jeho vnútornosti a potom mršinu pochovajú do plytkej jamy a zasypú pieskom. Telo je ponechané, aby sa rozkladalo dva až päť mesiacov podľa ročného obdobia. Potom žraloka vykopú, jeho mäso nakrájajú na kúsky a ďalších niekoľko mesiacov sa zavesené sušia.
Hákarl má štipľavý pach, v ktorom cítiť močovinu, rybací pach, ktorý núti väčšinu nováčikov zapchať si nielen nos. A čo sa chuti týka, po svete cestujúci šéfkuchár Anthony Bourdain ho označil za „jednoducho najhoršiu, najnechutnejšiu a najodpornejšiu vec na svete“, akú kedy jedol.
Počas medzinárodných zjazdov gastronomických kuriozít by sa hákarl mohol zapíjať ekvádorským aperitívom chicha, ktorý vzniká fermentácou predžutej zmesi varenej kukurice s ľudskými slinami.
Ak máte odvahu, na Sardínii môžte ochutnať „červičí syr“
Výzvou pre všetkých milovníkov syrov je samozrejme ovčí syr casu marzu obľúbený na talianskej Sardínii. Jeho meno znamená v preklade „zhnitý syr“. Miestni ho volajú aj „červičí syr“, pretože je doslova prešpikovaný živými larvami hmyzu.
Pri výrobe „červičieho syra“ sa začína prípravou riadneho platu miestneho ovčieho syra pecorino sardo, ale ten sa nechá zájsť ďaleko za bežné štádium zrenia až do fázy, ktorú by mnohí označili za „škodcami napadnutý rozklad“, pretože presne tým to v skutočnosti je. Do syra sa pridajú larvy syrorodky robnej (Piophila casei) a kyselina z ich zažívacieho traktu rozkladá tuky syra, vďaka čomu je finálny produkt mäkký a tekutý.
Kým je typický casu marzu pripravený na konzumáciu, obsahuje tisícky lariev. Miestni obyvatelia považujú za nebezpečné jesť syr s uhynutými larvami, a tak sa servíruje s ešte sa pohybujúcimi priehľadnými červíkmi. Niektorí ľudia ich zo syra predtým, ako ho skonzumujú, vyberajú, iní nie. Tým sa však radí zakryť sústo, ktoré vkladajú do úst, rukou, pretože vyrušený červík sa dokáže vymrštiť až do výšky 15 centimetrov.