„Pred dvadsiatimi rokmi sme nevedeli, čo máme robiť, keď nás hosť informoval, že má nejakú alergiu. Dostal artičok a nejaký šalát. Dnes nám to nespôsobuje žiadne ťažkosti,“ tvrdí Piet Hiet Huysentruyt, majiteľ reštaurácie Likoké v meste Les Vans na juhu Francúzska.
Laurent Pourcel z reštaurácie Jardin des Sens v juhofrancúzskom Montpellieru pripomína, aké sú dnes alergie rozšírené. „Sú stále častejšie. Keď máte stôl s piatimi alebo šiestimi osobami, jedna z nich je určite alergik,“ hovorí. „Denne máme jedného alebo dvoch hostí s alergiou,“ dodáva.
Stredomorská kuchyňa u alergikov boduje
Alergiami sa v apríli v Montpellieri zaoberal aj gastronomický festival, na ktorom sa zúčastnili šéfkuchári z desiatich krajín Stredomoria a ktorému predsedali slávni šéfkuchári Alain Ducasse a Joël Robuchon.
Zdôraznili, že stredomorská kuchyňa je výborný spojenec práve pokiaľ ide o alergie. „Je v nej menej mliečnych výrobkov, masla a zemiakov. Používa sa viac olivový olej, ryby a zelenina,“ uvádza Hermance Jopletová z reštaurácie nedávno vyznamenanej michelinskou hviezdičkou Le Castellaras neďaleko Cannes.
„Olivový olej je lepšie stráviteľný, telo ho lepšie prijíma,“ potvrdzuje nutričný poradca Christian Recchia.
Alain Ducasse vo svojej reštaurácii Plaza Athénée v Paríži vyškrtol z jedálnička mäso. V podniku Louis XV. v Monaku sa používa menej soli, menej cukru, menej tuku a menej živočíšnych proteínov.
Inde kuchári na žiadosť hostí prispôsobujú jedálniček a menia zloženie svojich omáčok, ak je ich hosť na nejakú ingredienciu alergický.
Pre tých, ktorí neznášajú lepok, majú všetci kuchári v zásobe bezlepkový chlieb, ktorý si vopred pripravujú a skladujú v chladničke. Vegetariáni nemajú žiadne problémy.
Najťažšie sú alergie na laktózu, konštatuje Fabien Lefebvre z reštaurácie Octopus v Béziers na juhu krajiny, ktorá tiež nedávno dostala vyznamenanie.
Olivový olej môže nahradiť maslo. „Riešením môže byť tiež variť bez tukov,“ hovorí Lefebvre, ktorý hosťom okrem iného ponúka rybu varenú v pare s morskými riasami.
Smernica EÚ sa im nepozdáva
„Môžeme zostaviť trojhviezdičkové menu, ak nás včas upozornia. Pripravovať niečo na poslednú chvíľu je oveľa ťažšie,“ pripúšťa Huysentruyt, ktorý je sám diabetik.
Tento bývalý autor kulinárskych relácií vo flámskej televízii a autor úspešných kuchárok stále hľadá nové cesty. Ostriež morský na masti s teľacím mozočkom a údeným mäsom sa pre chorého zmení na ostrieža s karfiolovým krémom a zeleninou.
Šéfkuchárom sa však nepáči smernica Európskej únie, ktorá vstúpila do platnosti vlani v decembri a ktorá zaväzuje výrobcov potravín a kuchára, aby informovali hostí o prítomnosti 14 najrozšírenejších alergénov vo svojich ingredienciách. Sú to napríklad oriešky, sója, obilniny obsahujúce lepok, kôrovce, mlieko alebo vajcia.
Zatiaľ sa len málo významných šéfkuchárov tomuto nariadeniu podriaďuje. „Naším cieľom je, aby boli ľudia spokojní. Zákazník zase oprávnene predpokladá, že ho nezradím,“ hovorí Marc de Passoria Peyssard z reštaurácie Esprit de la Violette v Aix-en-Provence.