Švajčiarsko – krajina stvorená pre pôžitkárov

Švajčiarsko miluje syry a dobré víno. Nie hocaké syry. Prírodné, vyrábané podľa stáročnej tradície. To isté platí o víne. Život je príliš krátky na to, aby sme pili vína, ktoré nám nechutia, vravia pri každom poháriku Švajčiari. Život vo Švajčiarsku si možno užívať, je to krajina pre hedonistov.

, 05.10.2015 07:00
Švajčiarsko, vlak, most, Foto: ,
Ľadovcový expres vedie cez vzrušujúcu horskú krajinu.

Leto, ktoré sa nedávno skončilo nástupom jesennej rovnodennosti, podčiarklo všetky krásy malej a nesmierne bohatej, ale aj drahej alpskej krajiny. Tropické horúčavy zaskočili aj alpských horalov. V nadmorských výškach nad 2 000 metrov prekračovala popoludní teplota tridsaťstupňové hodnoty. Bol to ideálny čas ani nie na horskú turistiku, ale na vzrušujúcu jazdu motocyklom po vynikajúcich cestách plných serpentín.

Klíma v osobných automobiloch nestíhala, motory sa v stúpaniach do horských priesmykov prehrievali a najlepšie bolo dovolenkárom, ktorí sa vybrali zo St. Moritzu do Zermattu povestným Gletscher expresom, teda ľadovcovým expresom. Švajčiarske železnice zareagovali na zmenu počasia okamžite. Súpravy klimatizovaných vozňov doplnili o letné vyhliadkové vagóny. Mali iba ľahkú striešku a prefukoval cez ne prehriaty vzduch. Akoby sa Švajčiarsko premenilo na sparnú Indiu. Bolo to neobyčajné leto v krajine, kde všetko funguje a ide presne ako povestné hodinky značky Omega.

Visutý most nad Rhonou

Tí, čo prešli malú alpskú krajinu ľadovcovým expresom, si nevedia vynachváliť výhľady, ktoré sa im pri pomalej jazde horskou krajinou otvárajú. Lenže nemenej atraktívna je cesta autom, ktorá má tiež svoje prednosti. Zastavíte, kde sa vám páči, a dotýkate sa krajiny nielen očami, ale aj nohami. Vlastne ju vnímate všetkými zmyslami.

Švajčiarsko
Švajčiarsko
+18Romantický výlet do
		storočia pary.

Letné Švajčiarsko je tiché a voňavé, ak odbočíte z hlavnej trasy na vedľajšiu a vydáte sa do niektorého z početných údolí. Krajina môže byť aj hlučná a plná spáleného benzínu, to keď napríklad stúpate k Furkapassu a predbiehajú vás roje motocyklistov pripomínajúcich útočné sršne. Letná vysokohorská krajina je aj plná klokotajúcej vody, lebo alpské ľadovce sa nadmieru topia a potoky a horské rieky sú plné divo tečúcej vody.

Rhona na svojom hornom toku veru vzbudzuje rešpekt. Medzi obcami Belwald a Ernen sa vznáša nad riekou visutý most pre peších. Nad údolím dlhým 280 metrov ho nesú tri laná. Kráčať po moste širokom 140 centimetrov je adrenalínový zážitok. V hĺbke sto metrov hučí Rhona a most sa s chodcami veselo hojdá. Slabšie nátury nech sa naň ani nevydajú, aby na ne neprišli mdloby.

Tie sa už začínajú zmocňovať švajčiarskych klimatológov. Horúce leto, ktoré do krajiny prilákalo opäť davy turistov, ich nepotešilo. V televíznych diskusiách vystríhali, že ak horúčavy budú pokračovať aj budúce letá, Alpy prídu o ľadovce. Lenže leto je na to, aby si ho každý dovolenkár užil, kto by sa trápil chmúrnou budúcnosťou.

Švajčiari sú stavitelia skvelých horských ciest. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Švajčiarsko, cesta, horská, hory, motorka, Švajčiari sú stavitelia skvelých horských ciest.

Nuž a letné Švajčiarsko je osviežujúca krajina. Keď sa ocitne turista v údolí Wallis, vari každé dva, tri kilometre sa objavujú stánky s predavačmi čerstvého ovocia. Cena zodpovedá švajčiarskemu vrecku. Kilogram výberových marhúľ priamo z farmy predávali po 8,5 franku, štandard stál iba 5 frankov. O 400 kilometrov južnejšie vo francúzskom Provensalsku predávali ovocinári marhule za polovičné ceny. Za vysokú životnú úroveň sa vo Švajčiarsku platí – na každom kroku. Mimochodom, čerešne, naozaj krásne, predávali kilo po 12 frankov.

Nebuďme malicherní, Švajčiari si na drahé ovocie dokážu zarobiť a predpokladajú, že ten, kto sa k nim vyberie, je na tom tak dobre ako oni, tobôž keď ponúkajú prvotriedne plody.

Aj rožkami lomcujú vášne

Na obraze švajčiarskej krajiny našinec márne bude hľadať nejakú chybičku krásy, krajina je až neskutočne usporiadaná, čistá, vyupratovaná a držiaca krok s dobovým marketingom. Niekedy až lascívnym. V jednej z horských dedín stál pred miestnou pekárňou pútač. Dva sladké rožky boli na ňom prepletené v mileneckej póze vystrihnutej z Kámasútry. A pod nimi nápis: Čerstvé od Becka – prirodzene z vášne.

Vo Švajčiarsku, ktoré podarovalo svetu prísnu kalvínsku vieru, frivolný pútač okamžite mení pohľad na krajinu. Aj v nej, ako všade inde, lomcujú ľuďmi vášne a erotika, podobne ako na Slovensku alebo v Česku, sa stala súčasťou predaja, hoci aj rožkov. Nuž čertove rožky vykúkajú niekedy aj z nevinných sladkých rožkov.

Pekárova vášeň. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Švajčiarsko, Pekárova vášeň.

Alpská krajina nepodarovala svetu len presné hodinky, ostrostrelca Viliama Tella, ale aj skvelé syry. Rodia sa na horských lúkach, kde sa pasú čriedy dobytka a preháňajú farmári na traktoroch. Švajčiari neponechávajú nič náhode. Počas saharského leta zavlažovače chrlili na pasienky tisícky kubíkov vody. Kravy nemali núdzu o sviežu pašu. Švajčiarsko je nielen krajinou ementálu, ale aj syra gruyére.

Alpy v juhozápadnom Švajčiarsku v okolí stredovekého mestečka Gruyéres nerastú do neba. Hradba hôr sa končí v nadmorskej výške okolo dvoch tisíc metrov. V zime sa tu dobre lyžuje, v lete sa na rozkvitnutých lúkach pasú kravy, z mlieka ktorých sa vyrába gruyére, známa švajčiarska syrová špecialita. Horskí sedliaci ho tu v nezmenenej podobe robia už takmer tisíc rokov.

Na úpätí posvätnej hory Moléson sa nachádza salaš farmára Gérarda Morarda. Horalova koliba vyzerá ako z rozprávky. Strechu má z rovnakých šindľov, akými sa kedysi pokrývali drevenice v Liptove či na Orave. Maštaľ, ktorá prilieha ku kolibe, zíva prázdnotou. Všetkých 40 kráv sa pasie na šťavnatej tráve. V chalupe sa zvŕta len mladá gazdiná a pomocník, ktorý vyrába z večerného a ranného pôdoja syr. Catherine Merian pripravuje suppe de chalet – mliečno-smotanovú polievku, v ktorej plávajú kúsky opraženého chleba, cibule a slaninky. Zahusťujú ju makaróny a zemiačiky. Pikantnú vôňu dodáva polievke divý špenát. Hustú polievku kedysi jedávali horali od pondelka do nedele, dnes je to špecialita pre turistov, ktorí sa vydali po stopách výroby tvrdého syra Gruyére.

Bochník syra váži 35 kíl. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Švajčiarsko, syr, bochník Bochník syra váži 35 kíl.

Catherine ani Gerard na salaši nebývajú. Farmárka sem dobehne, len keď má echo, že pod horu Moléson sa prihrnú turisti. Manžel ráno príde s pomocníkom, podojí kravy a vyženie ich na pasienok. Potom sa vráti dolu do dediny a ide do práce vo fabrike. Kovoroľníctvo či rôzne iné podnikanie popri farmárčení nepraktizuje len Morard, ale aj väčšina jeho susedov. Na salaši zostáva len syrár profesionál, ktorý spracúva mlieko na syr. Veru, aj v bohatom Švajčiarsku, ktoré v porovnaní so Slovenskom kráľovsky dotuje farmárov, sa roľníci musia riadne obracať, aby mali z čoho žiť.

Horali stavajú na stráňach v blízkosti lyžiarskych terénov rekreačné domy. Svojpomocne ako na Slovensku! Domec sa dá v zime prenajať za vyše tisíc frankov na týždeň. Farmári vravia, že turistika im už vynáša viac ako mlieko, z ktorého sa vyrába gruyére. Nečudo, že tam, kde sa kedysi pásli kravy, vyrástli rekreačné osady pre lyžiarov. Syrárska tradícia, pravdaže, nezahynula. Iba doba priniesla nové spôsoby, ako z krásnej krajiny vyťažiť viac peňazí.

Gruyére jedli francúzski králi

Syráreň v dedine Le Cret vyrába gruyére nepretržite ostatných stopäť rokov. Posledným pokračovateľom rodinnej tradície je Philip Bardet. Kedysi jeho predkovia z okolia Gruyéres utekali na druhú stranu Álp a odniesli so sebou do Francúzska aj tajomstvo výroby syra. Po francúzsky hovoriaci Švajčiari sú však presvedčení, že práve oni pred vyše 900 rokmi vynašli recept na výrobu tejto špeciality. A na Francúzsku si v roku 2001 vymohli, že chránený názov pôvodu AOC (Appelation d' origine) patrí len Le Gruyére zo Švajčiarska. Červený helvétsky kríž nad rešpektovanou skratkou AOC, inak francúzskym vynálezom, je toho dôkazom.

V čom je výnimočnosť tohto syra? Bardet tvrdí, že za svoju krásnu vôňu lúčnych bylín vďačí mlieku z horských lúk a potom, samozrejme, skvelému syrárskemu umeniu. Farmári nesmú v nijakom prípade kravy kŕmiť silážou. Nekonajú sa tu nijaké preteky vo výrobe mlieka. V lete sú kravy na pastve, v zime dostávajú seno. Syrári vyrábajú syr vždy len z mlieka z večerného a ranného pôdoja. Mlieko sa pred výrobou syra nesmie tepelne nijako upravovať. A všetko ostatné je, ako hovorí Bardet, na syrárovi. Na jeho zmysloch a odhade: kedy do mlieka pridať kľag, teda prírodné syridlo z teľacích žalúdkov, kedy zo zrazenej živej mliečnej substancie stiahnuť srvátku.

Philip Bardet tvrdí, že rovnako ako u husľového virtuóza je rozhodujúci pocit v končekoch prstov syrára. Po zhruba hodinovej alchýmii spojenej s miešaním a cedením príde syr do formy. Z nej vypadne tridsaťpäťkilový bochník s priemerom 55 centimetrov. A potom nasleduje soľný kúpeľ a najmenej päťmesačné zrenie v pivnici spojené s pravidelným otáčaním bochníkov. Čím dlhšie syr zreje, tým je vzácnejší. Na trh ide Le Gruyére najčastejšie osemmesačný. Ešte lepší je desaťmesačný a za prémiovú kvalitu sa považuje syr, ktorý zreje najmenej rok. Taký si vraj z Gruyéres objednávali francúzski králi. Zapíjali ho bielym vínom. Švajčiari odporúčajú povedzme anjelsky jemné Amigne.

Vinica rastúca do nebies

Amigne dorábajú Švajčiari v kantóne Wallis, ktorý sa považuje za vinárske srdce krajiny. Romantická vinohradnícka krajina sa rozprestiera v údolí rieky Rhony, z brehov ktorej sa na alpské úbočia v stovkách poschodí rozbiehajú vinice. Ležia na terasách, ktoré sa reťazia jedna za druhou rovno do oblakov. Hrozno dozrieva v neuveriteľnej výške 1 100 metrov nad morom.

Rozkošná vinohradnícka krajina z údolia Wallis. Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Švajčiarsko, zámok, hrad, Rozkošná vinohradnícka krajina z údolia Wallis.

"Nikde inde na svete niet tak blízko z nebies k božskému moku,“ vraví Anselmo Loretano. Vysoký, opálený muž je dirigent Waliského symfonického orchestra. Cez leto a počas víkendov sa však z neho stáva sprievodca. Nepotrebuje si privyrábať. Miluje svoj hroznorodý kraj, v ktorom víno a hudba kráčajú stáročia vedľa seba.

"Kto hľadá bohatosť farieb, chutí a tónov, nech vojde do našich viníc a ochutná naše víno,“ pozýva rodák zo Salgeschu. Táto malá nemecko-francúzska vinárska obec so 700 obyvateľmi je akýmsi prototypom vinárstva v celom kantóne Wallis. V jej okolí či priamo v nej sa rozprestiera 200 hektárov viníc, o ktoré sa stará štyridsiatka malých rodinných vinárstiev.

Salgesch tak ako ostatné vinárske obce v kantóne Wallis žije z vína. Vinice sú tu všade. Neustúpili dokonca ani z predzáhradiek výstavných víl. Hneď je jasné, že víno tu vynáša. Anselmo Loretano však spresňuje, že pre väčšinu miestnych je vinica takrečeno koníček. Vinica pre deviatich z desiatich nie je nie je hlavným zamestnaním. Ani nemôže byť, veď niektoré vinohrady sú malinké, keď sa rozprestierajú sotva na 80 štvorcových metroch. Jedno či pred vilou, alebo na svahu so sedemdesiatper­centným sklonom, kde má človek problémy udržať sa na nohách. Všade, kde predkovia Salgeschanov pestovali vinič, ho pestujú aj súčasníci.

Kedysi pastieri posielali odkazy týmito... Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Švajčiarsko, trúby, píšťaly Kedysi pastieri posielali odkazy týmito píšťalami, dnes mobilmi.

V Salgeschi dorábajú skvelé červené vína. Nie v kantóne Wallis najrozšírenejší Pinot noir, ale jeho miestnu variáciu Pinot de Salquenen alebo Dole de Salquenen sa považuje za jeden z alpských vrcholov medzi červenými. Tieto vínka sa pýšia označením Grand cru, čo je najvyššia známka kvality pre označenie kontroly pôvodu a kvality vína z najlepších vinárskych obcí vo Wallise. Začiatkom osemdesiatych rokov sa kantón Wallis topil vo víne.

"Vtedy sme si uvedomili, že menej je viac alebo kvalita je dôležitejšia ako množstvo,“ spomína na krízu riaditeľ Walliskej agrárnej komory Guy Bianco. Ľudia chceli za svoje peniaze nie litre vína, ale nevšedný zážitok. Ten mohla dať krajina v podobe turistiky za dobrým vínom. V údolí Wallis, označovanom za jeden nepretržitý vinársky kopec, sa pestuje 40 odrôd vína. Medzi bielymi dominuje Chasellas a Silvánske zelené, medzi červenými Pinot noir a Gamay. Vo svete také módne Chardonnay a Cabernet Sauvignon sa tu krčia v zástupe iných odrôd.

"Čo je vinárska móda? Kto ju určuje? Filmové hviezdy a celebrity? Určite, hoci mnohé z nich vínu nerozumejú, a preto pijú Chardonnay,“ vraví Anselmo Loretano. Dnešok podľa Švajčiarov patrí pôvodným vínam. Za také sa vo údolí Wallis považujú Petite Arvine, Paien, Cornalin. A, pravdaže, Amigne. Naozaj sa hodí k syru gruyére. V tomto víne nájdete chuť medu, čerstvých orieškov, ba aj mandarínok. Dúšok vína si pýta plátok syra a ten zasa hlt vína. Oplatí sa vziať tento tandem domov. Ešte aj v jeseni pripomenie, aké krásne bolo tohtoročné švajčiarske leto.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy
debata chyba
Viac na túto tému: #Švajčiarsko