Dobrá reštaurácia je divadlo, tvrdí 'pápež' gastronómie, polygamista Bocuse

09.02.2016 13:00

Od základu zmenil spôsob, akým ľudia vnímajú kulinárske umenie. Francúz Paul Bocuse, jeden z najväčších šéfkuchárov všetkých čias, stál pri zrode hnutia "nouvelle cuisine" v 60. a 70. rokoch 20. storočia, ktoré kladie dôraz na experiment, prezentáciu jedál a ingrediencie.

A jeho reštaurácia pri Lyone dostáva tri Michelinovské hviezdy nepretržite od roku 1965, teda najdlhšie na svete. Vo štvrtok oslávi Bocuse deväťdesiatiny.

Riadi sa heslom „pracovať, ako by som mal žiť do stovky, a užívať si, ako by som mal umrieť zajtra“. Jeho prezývku „pápež gastronómie“ podčiarkuje aj vysoká čiapka, ktorú nosí. A jeho „nová kuchyňa“ je striedmejšia, menej kalorická a jednoduchá, základom sú kvalitné suroviny.

Bocuse sa stal prvým šéfkuchárom modernej éry, ktorý šikovne využil svoje postavenie celebrity. „Dostal kulinárske umenie z anonymných kuchýň na stránky prestížnych časopisov,“ povedal o ňom prezident amerického gastronomického ústavu Tim Ryan v apríli 2011, keď ho táto organizácia vyhlásil za šéfkuchára storočia.

A do jeho reštaurácie v Collonges-au-Mont-d'Or pri Lyone prichádzajú labužníci z celého sveta, aby si pochutnali na jeho polievke s čiernymi hľuzovkami, šunke v sene, hydinovom frikasé s čučoriedkami, holúbätkách a ďalších pochúťkach.

Drahé jedlo a tri ženy

Samozrejme, je potrebné byť na to náležite finančne vybavený. Len menu, teda stanovená zostava jedál, sa pohybuje od 140 do 255 eur na osobu, nápoje nepočítajúc.

Na jedálničku kraľuje slávna polievka s hľuzovkami so skratkou VGE, čo sú iniciály bývalého francúzskeho prezidenta Valéryho Giscarda d'Estaing. Bocuse ju pomenoval na jeho počesť, pretože od neho dostal v roku 1975 Rád čestnej légie.

Pred niekoľkými rokmi tiež vydal knihu spomienok, kde priznáva, že žije s tromi ženami, ktorým je „verný dokopy už 145 rokov“. „Chce to poriadnu organizáciu a tiež mimoriadne ženy,“ hovorí.

Všetky tri sa vraj medzi sebou poznajú a všetky sú spokojné. Knihu Le feu Sacré (Posvätný oheň) na základe jeho spomínania napísala dcéra tretej z nich.

Muž, ktorý vyzerá už na prvý pohľad ako bonviván, a ktorý si vie svoju slávu užiť, v tejto knihe opisuje hlavne ságu svojho kuchárskeho rodu a vlastnú dráhu.

Sága sa začína už niekedy okolo roku 1765, keď jeho mlynársky prapredok začal variť pre sedliakov, ktorí k nemu chodili. Prvý Bocuse, ktorý si otvoril krčmu, bol Paulov prapradedo v roku 1840. Od vtedy pokračuje rodinná tradícia bez prerušenia.

Potraviny z čierneho trhu aj vosková figurína

Paul sa narodil sa v roku 1926 v Collonges-au-Mont-d'Or, za vojny získal odbornú prípravu v reštaurácii Clauda Mareta v Lyone. Mal za úlohu obstarávať potraviny na čiernom trhu a vtedy sa vraj naučil umenie zohnať pre svoju kuchyňu to najlepšie, žartujú dnes jeho priatelia.

Po smrti otca prevzal jeho podnik a od základu ho prebudoval. V šesťdesiatych rokoch postupne dostal všetky tri Michelinovské hviezdičky, ktoré sú najvyšším ohodnotením.

„Monsieur Paul“ ako jeden z prvých pochopil, aký význam majú pri stolovaní kompletné služby. „Dobrá reštaurácia, to je divadlo,“ hovorieval často. Jeho hostia si zvykli na neobyčajné kombinácie jedál, ktoré sú na tanieroch naservírované s veľkým vkusom.

Okrem toho začal nadväzovať kontakty s inými špičkovými kuchármi a vymieňať si s nimi recepty. Spoločne vytvorili spolok „Bande a Bocuse“ na propagáciu novej kuchyne. V roku 1987 tiež založil súťaž „Bocuse d'Or“, ktorá každoročne oceňuje najlepších ako majstrov varešky.

Postupne si otvoril niekoľko ďalších reštaurácií a pod jeho menom sa predávajú potravinárske výrobky a aj víno. Má už dokonca aj voskovú figurínu v parížskom múzeu.

#gastronómia #reštaurácia #kuchár #Michelin #šéfkuchár
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku