Beryl van Oploová z domorodého kmeňa Gamilaroi si nedávno v Sydney otvorila svoju prvú reštauráciu, v ktorej pripravujú tzv. „pochúťky z buša“. Jej menu, na ktorom môžu zákazníci nájsť koláč s mäsom z klokana a rajčinovou omáčkou, zelenina, ovocie i divo rastúce bobule, sa inšpiruje receptami odovzdávanými z generácie na generáciu už 40-tisíc rokov.
„Vedeli sme, že zem je plodná a tak sme prežili tisícky rokov. Ale my, mladá generácia, sme nikdy nedokázala z týchto znalostí ťažiť. Uspokojujeme sa s tým, čo sa nám ponúka,“ vysvetľuje. Beryl van Oploovú spolu s ďalšími šestnástimi deťmi vychovala jedna z jej tiet. „Museli sme sa spoliehať na pôdu, aby sme prežili. Lovili sme v rieke ryby, ktoré sme varili na ohni,“ hovorí. Umenie prežiť, umenie žiť: zem a jej produkty mali vždy ústredné miesto v kultúre a viere domorodých obyvateľov.
Darugovia bolia vegetariáni, až kým im boh nedovolil mäso
„Kultúra znamená poznanie zeme,“ vyhlasuje Evan Yanna Muru, ktorý organizuje výlety do Modrých hôr západne od Sydney, kde žije kmeň Darugov. Darugovia, ktorí odvodzovali svoje meno od liečivej rastliny a od sladkých zemiakov rastúcich v ich regióne, boli vegetariáni až do obdobia strašného sucha, ktoré ich odsúdilo na hlad. Ich boh Baiame im v menej svojho milosrdenstva dovolil jesť mäso. „Ale nesmiete ho jesť stále,“ varoval ich. Tak začali loviť vačice, malé zvieratká cenené pre mäso a kožušinu, ktorá sa používa na výrobu plášťov a pokrývok.
Na jedálny lístok Darugov sa tak dostali malé austrálske klokany, jašteričky, hady, ale pred veľkým suchom najradšej jedli kyslé jabĺčka, bobule a mambaras. Zvlášť cenené boli larvy hmyzu, zvlášť preto, že obsahujú 35 percent tuku, kým klokanie mäso má len šesť percent.
Warrabura, ktorú Yanna Muru nazýva žuvačkou buša, sa žuvala po celý deň, pretože sa tomuto zelenému listu bohatému na vitamín C pripisujú liečivé účinky.
Austrálčania chcú spoznať vlastnú národnú kuchyňu
„Pochúťky z buša“ priťahujú stále viac prevádzkovateľov reštaurácií, ktorí chcú prilákať turistov, ale počítajú aj s rastúcim záujmom Austrálčanov o kultúru pôvodného obyvateľstva, ktoré sa dostalo do ústrania po príchode prvých osadníkov.
Návštevníci Sydney Tower môžu na jedálnom lístku nájsť klokanie mäso či párky z krokodíla. A šéfkuchárka Kylie Kwongová, majiteľka obľúbenej reštaurácie Billy Kwong v centre Sydney, spája „pochútka z buša“ s ázijskou kuchyňou: klokan varený na pare, ravioli z bravčového s bobuľami goji, klokaní chvost s čiernymi fazuľami…
Trend je taký, že farmy a zeleninári začínajú meniť svoje zvyky, aby sa prispôsobili dopytu. „Myslím si, že sme my v Austrálii stratili celú generáciu, či už ide o domorodcov, bielych či iných obyvateľov. Veci sa však začínajú trochu meniť. Každá krajina má svoju vlastnú kuchyňu. Je na čase, aby sme ju mali aj my,“ vyhlasuje Berly van Oploová.