Filipínska gastronómia chce vystúpiť z tieňa, odhaľuje svoje poklady

Filipínska gastronómia stojí v tieni svojich ázijských susedov. Filipínsky šéfkuchár Claude Tayag sa však rozhodol odhaliť kulinárske poklady svojej krajiny a bojovať proti kultúre rýchleho občerstvenia, dedičstva z čias koloniálnej vlády Spojených štátov.

20.06.2012 11:46
gastronómia, Filipíny Foto:
Filipínska kuchyňa sa od svojich ázijských susedov líši tým, že nie je výrazne korenená. Stavila skôr na jemnejšie chute.
debata (1)

Podľa tohto 55-ročného Filipínca je kuchyňa jeho súostrovia podhodnotená. Napriek výraznej emigrácii servírujú filipínske jedlá vo svete len málo reštaurácií, kým indická, čínska, vietnamská, thajská či japonská kuchyňa je exportovaná všade.

Nad hrncom, v ktorom buble adobo, tradičné filipínske jedlo, kde sa mäso varí v omáčke z octu, sójovej omáčky a cesnaku, kuchár nadšene hovorí o nekonečnej palete miestnej gastronómie. „Nie je možné ju popísať jednou vetou. Aby som vám ju mohol priblížiť, potreboval by som celý deň, ba celý mesiac,“ vyhlasuje.

Tayag je nielen vášnivým kuchárom, ale aj umelcom a spisovateľom. Svoj dom v Angeles City, dve hodiny jazdy severne od Manily, premenil na reštauráciu. Miesta na večeru pri jeho stole je nutné rezervovať si týždne vopred. Za to získate absolútne unikátnu kulinársku skúsenosť: tri hodiny degustujete jedlá pochádzajúce z gastronomického dedičstva súostrovia za podrobného a nadšeného vysvetľovania šéfkuchára a jeho manželky.

Na stole defilujú jednohubky z fermentovanej ryže či kraba, pesto z jadier miestneho ovocia pili či kura marinované s miestnym citrónom calamansi a potom grilované. Ako dezert sa podáva filipínska verzia karamelu z byvolieho mlieka, ktoré je bohatšie a krémovejšie ako kravské mlieko.

Popri jedle sa popíja čaj prevoňaný medom, zázvorom a šťavou z calamansi. Hlavným momentom večere je príprava a degustácia sisigu, ďalšieho typického filipínskeho jedla. Sú to uši a líčka z prasaťa, na jemno nakrájané a varené s kuracou pečienkou, výťažkom z calamansi, cibule a papriky.

V Manile sa objavujú prvé gastronomické reštaurácie

Úspech jeho reštaurácie ilustruje vzostup, aj keď nesmelý, gastronomickej kultúry na súostroví. „V každom veľkom regióne krajiny sú ľudia ako my, ktorí sa usilujú o zachovanie a uznanie našej kuchyne,“ uisťuje Claude Tayag.

„Môžeme hovoriť o znovuobjavení filipínskej kuchyne. Deje sa tak pomaly, v Manile sa objavujú gastronomické reštaurácie, televízne programy sa zaoberajú turistickou a kuchárskym umením. A nesmieme zabudnúť na blogy kulinárskych nadšencov,“ dodáva.

Ešte pred 15 rokmi veľké reštaurácie v krajine, ktorých je len zopár, takmer neponúkali typické filipínske jedlá, ale situácia sa mení, najmä vďaka rozvoju strednej vrstvy v krajine, ktorá je v porovnaní s inými ázijskými ekonomikami chudobná.

Hlavným jedlom je pre Filipíncov smažené kura a hamburgery

Ale Claude Tayag uznáva, že smažené kura a mastné hamburgery zostávajú slávnostným pokrmom veľkej väčšina sto miliónov Filipíncov, keď sa rozhodnúť najesť sa mimo domovov. Tieto mastné a lacné pokrmy sú dedičstvom po bývalej koloniálnej mocnosti Spojených štátoch, ktoré tu vládali až do roku 1946 a zodpovedajú nízkym príjmom obrovskej väčšiny rodín.

„Musíme vytvoriť povedomie našich tradícií. Prichádzame o ne rozširovaním fastfoodov a obchodných centier. Je to americký spôsob života,“ myslí si šéfkuchár, ktorý napísal o kuchyni svoje vlasti tri knihy. „Stále sa hovorí, že filipínska kuchyňa nie je na medzinárodnej úrovni uznávaná, na rozdiel od našich susedov. Je tomu tak práve preto, že sa nestretáva s pochopením,“ dodáva.

Filipínske jedlá nemajú intenzívnu chuť indických alebo thajských jedál. „Naše chute sú jemnejšie. Pohybujú sa medzi sladkým, slaným, kyslým a ostrým,“ spresňuje Claude Tayag.

1 debata chyba