Pivo, syry, Mannerky, Mozartove gule... To je Salzburg! Mňam!

, 08.02.2017 07:00
Salzburg, zima, sneh, mesto
Výhľad z pevnosti Hohensalzburg, kam sa dá vyjsť zubačkou. Autor: ,

Stredoveké pivovary, chutné syry, storakými spôsobmi ochutené oleje a octy, Mozartove gule aj najmodernejšia gastronómia svetových šéfkuchárov v Hangári 7. Salzburčania už nelákajú len ctiteľov Wolfganga Amadea a barokovej architektúry, najnovšie stavili na kulinárske tradície a ručnú prácu.

Láska ide cez žalúdok a aj najslávnejší miestny rodák Mozart mal rád mandle a čokoládu. Ponúkať kulinárske prehliadky Salzburgu vôbec nie je zlý nápad.

Sprievodkyňa Ines práve vysvetľuje, že Rakúšan nedokáže prežiť bez kaviarní, takže sa dnes zastavíme u pána Fürsta, prapravnuka vynálezcu Mozartových gulí. Keby niekoho medzitým prepadol hlad, má si od nej vypýtať mannerky.

„Každý Rakúšan vyrástol na keksíkoch Manner, jedli sme ich doma i na školských výletoch. Aj rakúski lyžiari na pretekoch jazdia v ružových prilbách. Nie je to síce veľmi mužná farba, ale na niečo predsa treba byť hrdý,“ pousmeje sa.

Od amfor k labutím paštétam

Cez Getreidegasse, Obilnú uličku, bohato zdobenú cechovými štítmi nás dovedie k Rezidencii, odkiaľ vládli kniežací arcibiskupi. Tí do Salzburgu volali talianskych architektov, sochárov, muzikantov. Kniežatá poznali Florenciu a chceli si ju vytvoriť aj pod Alpami. V čase nebezpečenstva arcibiskupi presídlili zasa do pevnosti na kopci.

Najstaršia pekáreň v Salzburgu je z roku 1606....
Najstaršia pekáreň v Salzburgu je z roku 1606. Patrí benediktínom. Autor: Katarína Sedláková, Pravda

„Našu pevnosť Hohensalzburg ročne navštívi 1,3 milióna ľudí, po viedenskom Schönbrunne je to druhá najnavštevovanejšia rakúska pamiatka. Predstavte si, aj pred dvoma týždňami chcela nejaká čínska firma kúpiť salzburskú pevnosť. Povedali sme nie,“ smeje sa.

A vzápätí už je zasa pri jedle, rozpráva nám, ako v Salzburgu našli rímske mozaiky s motívmi rýb a amfory, kde skladovali korenené rybacie omáčky.

„Tak ako by sme dnes neprežili bez kaviarní, Rimania nič nejedli bez svojej rybacej omáčky. Boli v nej drobné kamienky, preto mali často polámané zuby,“ vysvetľuje.

O chvíľu už je v baroku a rozpráva o kuchárskych knihách, ktoré sa zachovali z roku 1780: „Neuveriteľné, čo sa vtedy v Salzburgu jedlo. Napríklad z labutí urobili paštétu, potom na ňu dali znova perie a nanovo skonštruovali celú labuť. Dnes už na to nemáme čas,“ ukončí akoby mimochodom.

V najstaršej
		reštaurácii St. Peter hodoval
		ešte...
Martin Fürst je
		prapravnukom
		vynálezcu...
+12Milovníci piva by si
		nemali nechať
		ujsť...

Ako chutí labutia paštéta teda netuším, zato som okúsila miestny Vinschgerl – biely voňavý chlieb s rascou z najstaršej salzburskej pekárne z roku 1606. Pekáreň patrí benediktínom, ktorí tu majú mlyn s vodným kolesom.

Po najstaršej pekárni nám sprievodkyňa Ines s radosťou ukáže aj najstaršiu miestnu reštauráciu – proti tej je pekáreň batoľa, u Sv. Petra totiž jedával sám Karol Veľký. Hostinec tu fungoval už v deviatom storočí! A v čarovných priestoroch sa stoluje dodnes, objednať si tu možno napríklad honosnú mozartovskú večeru.

Nakukneme do čarovných priestorov, no Ines kričí: rýchlo, rýchlo, už sme mali byť u pána Fürsta. „Nieže si uňho objednáte minerálku, miestna voda z hôr má oveľa lepšiu kvalitu,“ vystríha nás pred faux pas.

Fürstov život s guľami

Martin Fürst je na novinárov zvyknutý. Ročne do jeho cukrárne s kaviarňou príde asi dvadsať televíznych štábov. Pri káve tisíckrát opakuje príbeh svojho prapradeda Paula, ktorý si prvý obchod s čokoládou otvoril v roku 1884.

Martin Fürst je prapravnukom vynálezcu...
Martin Fürst je prapravnukom vynálezcu Mozartových gulí. Autor: Katarína Sedláková, Pravda

„Vtedy bola čokoláda čosi zvláštne, nedala sa kúpiť v každom supermarkete.“ S hrdosťou líči, ako prapradedo v roku 1905 získal za Mozartove gule zlatú medailu na výstave v Paríži.

„Dnes nás mnohí kopírujú, ale originálu sa nič nevyrovná. Naša receptúra je od roku 1890 stále rovnaká. Marcipán v srdci gule je z nemeckého Lübecku, ostatné suroviny sú z Afriky. Čokoláda je 60-percentná, marcipán je dosť sladký, viac cukru už pre dokonalú chuť netreba,“ tvrdí Fürst.

Týždenne vyrobia 60 000 gulí – ručne. Na ručnej výrobe si Martin Fürst zakladá: „Iné masovo vyrábané cukrovinky vydržia celé mesiace, ale my vieme, že po troch mesiacoch už čokoláda nechutí tak dobre. Chceme predávať čo najčerstvejšie. Gule teda ručne vyrábame od pondelka do stredy, ku koncu týždňa vidíme, koľko sa predalo a podľa potreby dorobíme ďalšie. Ročne predáme tri milióny gulí.“

A väčšinou v Salzburgu, kde má Fürst štyri obchodíky – viac vraj netreba. Tvrdí, že si nechce napchať vrecká. Ide mu o zachovanie tradície a kvality výrobku. Keby vraj mal pobočky aj vo Viedni či iných mestách, produkt by sa nezlepšil a pri ručnej výrobe obrovského množstva by ťažko udržali kvalitu.

Hoci červené balenie hlása "pravé...
Hoci červené balenie hlása "pravé Mozartove gule", originál od Fürsta je v modro-striebornej fólii. Autor: Katarína Sedláková, Pravda

„Marcipán sa napichne na paličku, namočí do čokolády a otvor po vytiahnutí paličky sa ručne zatrie čokoládou. Ostane tam stopa, akú na guli vyrobenej strojom nenájdete,“ vysvetľuje. Zamestnáva 50 ľudí, z toho priamo vo výrobe pätnásť. Mozartovým guliam sa venuje celá rodina.

„Ak by v tom raz pokračovala moja deväťročná dcéra, budem rád, ale nútiť ju nebudem. Ani mňa nikto netlačil do rodinného podniku, sám som bol vďačný, že to môžem robiť.“

Nenapália ho ani pokusy napodobňovať jeho výrobky. Kto raz ochutnal originál, vie, že je nenapodobiteľný. Vyznačuje sa veľmi tenkou krémovou vrstvou horkej čokolády, pod ktorou je ľahká vrstva nugátu, skrývajúca pistáciu.

Všetko je prvotriednej kvality, čokoláda chutí po kakau a zamatovo sa rozplynie v ústach, kde sa spojí s arómou nugátu a marcipánu. Jeden z odborníkov vraj po degustácii spontánne vykríkol: To je pravý život! Lepšie to už nejde.

Čo ponúka Syrová dierka

Cestou od Fürsta nás Ines upozorní na obchodík s koreninami, olejmi a octami. Pochutiny tu predávajú v amforách ako od Rimanov a všetko vám ponúknu ochutnať. Želáte si balzamikový krém s príchuťou manga či radšej fíg? Milujete chilli? Tu uspokoja všetky chute.

V maličkom obchodíku Kaslöchl sa naozaj cítite...
V maličkom obchodíku Kaslöchl sa naozaj cítite ako v Syrovej dierke. Urobia vám tu výbornú syrovú degustáciu. Autor: Katarína Sedláková, Pravda

Zato Ines nie je spokojná, kým nás nedovedie k ďalšiemu obchodíku s čokoládami a likérmi. „Kto neochutnal Zirbenlikör, likér zo šišiek borovice limby, akoby v Rakúsku nikdy nebol. A vynikajúca je aj orechovica alebo marhuľovica, nože okoštujte.“

Nasledujúcou zastávkou je Kaslöchl, miniobchodík v podlubí akéhosi historického domu. Názov ho presne vystihuje: je len o čosi väčší než ozajstná syrová dierka. Zato ponuka syrov je bohatá, degustujeme ovčie aj kravské a nešťastníci s alergiou na laktózu dostanú ako náhradu aspoň lahodnú šunku. Nuž, v Salzburgu si maškrtné jazýčky prídu na svoje.

Pod maškrtami sa nemyslia len sladkosti – Salzburg nadchne aj pivárov. V Augustiniánskom pivovare vám ukážu celý proces výroby a na záver vás ponechajú pred fontánkou. Vezmite si krígeľ, vypláchnite vo fontánke a nechajte si načapovať, čo vám hrdlo ráči.

O kúsok ďalej si v stánku objednajte wurst či iné údeniny, kyslú kapustu, chren a môžete hodovať. Alebo si prineste vlastnú poživeň, aj to je tu dovolené, jedinou podmienkou je objednať si pivo. A keď vám zachutí, môžete si objednať hoci aj celý súdok domov na rodinnú oslavu. Podnik je zjavne obľúbený, na záhradu sa v lete vojde 1500 hostí!

V Hangári ochutnáte svet

Ste skôr na modernejšiu kuchyňu? Aj v tom prípade má Salzburg niekoľko lákadiel. Oplatí sa navštíviť napríklad Hangar 7. Meno neklame, na salzburskom letisku W. A. Mozarta (veď ako inak by sa mohlo volať?) naozaj stojí hangár, ktorý tu dal postaviť zakladateľ firmy Red Bull Dietrich Mateschitz.

Skvelý výhľad na lietadlá i okolité hory ponúka...
Skvelý výhľad na lietadlá i okolité hory ponúka bar Threesixty s 360 stupňovým výhľadom. Autor: Katarína Sedláková, Pravda

Pôvodne sem plánoval umiestniť neustále sa rozrastajúcu zbierku historických lietadiel Flying Bulls, no dnes je z Hangaru 7 synonymum pre avantgardnú architektúru, moderné umenie a špičkovú gastronómiu.

Pri našej návšteve bolo v hangári niekoľko lietadiel, vrátane Boeingu-Stearman PT-17, motorky, vrtuľník, historické autá, formula 1, a dokonca aj kapsula, s ktorou sa do stratosféry dostal Felix Baumgartner a skočil odtiaľ voľným pádom.

To miesto ohúri nielen milovníkov techniky, napriek 1 200 tonám ocele a 380 tonám špeciálneho skla vyžaruje stavba dynamiku a akýsi pocit beztiaže. Od jej otvorenia 22. augusta 2003 tu už bolo vyše 200 000 návštev­níkov.

Niektorých prilákali lietadlá a ďalšie stroje, iných umenie, pretože sa tu konajú aj rôzne výstavy. Ešte dobre, že sme tu boli v januári, pretože v lete vraj teplota v hangári dosiahne aj štyridsať stupňov.

Pivo Kaiser Karl dostanete aj na chate na hore...
Pivo Kaiser Karl dostanete aj na chate na hore Untersberg (1853 m). Autor: Katarína Sedláková, Pravda

Ale hangár je aj kulinárskym cieľom. Miestna kaviareň Carpe diem je vraj taká obľúbená, že ľudia neváhajú na stôl čakať aj dve hodiny. Na druhom poschodí je bar Mayday, kde ponúkajú osem jedál z rôznych krajín a po pár týždňoch jedlá menia.

Úchvatne pôsobí bar nazvaný Threesixty umiestnený v sklenej kupole pod strechou s 360-stupňovým výhľadom na okolitú horskú panorámu. Jeho podlaha je tiež presklená, aby si návštevníci (maximálne 20) mohli užívať netradičný pohľad na lietadlá zhora. Do baru sa ide cez presklený mostík a v prípade požiaru sa uniká po šmýkačke ako z lietadla.

A zlatým klincom je reštaurácia Ikarus, kam si šéfkuchár Roland Trettl pozýva každý mesiac iného špičkového kuchára z cudziny. Takto vraj hostí vezmú na cestu okolo sveta. Nuž, kto by odolal?

Celé menu, ktoré obsahuje šesť až dvanásť chodov, vyjde na približne 180 eur. Ak vás prešla pri cene chuť, choďte si to aspoň pozrieť. Prehliadky aj s výkladom sú zadarmo, treba sa len vopred prihlásiť.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Rakúsko #gastronómia #salzburg
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku