Napriek útokom ruských striel a dronov, ktoré v poslednej dobe zasiahli Kyjev, riadil 35-ročný Klopotenko minulý týždeň svoju rušnú reštauráciu v centre mesta.
Na jedálnom lístku boli jedlá ako šalát z červenej repy a sleďov s údenou hruškou z Odesskej oblasti, zver z Karpát a dezert s názvom „Cherson je Ukrajina“. Múčnik obsahuje aj melón, ktorý kúpil v minulej sezóne v Chersone a nechal skvasiť. Tento región, o ktorom ruský prezident Vladimír Putin vyhlásil, že ho anektoval, ale teraz sa v ňom vedú prudké boje, je touto plodinou preslávený.
Podáva sa tu aj boršč, pridáva sa do neho lekvár, aby vyvážil kyslosť repy. Údený nádych zaistí pomalá príprava v peci na drevo.
Klopotenko tvrdí, že je to skôr ukrajinské ako ruské jedlo. Rovnako ako mnoho iných aspektov ukrajinskej kultúry ho podľa neho počas 20. storočia prevzal a privlastnil si Sovietsky zväz.
Nie všetci s tým súhlasia. V roku 2019 bol na Twitteri ruskej vlády príspevok, že polievka z červenej repy je „jedným z najznámejších a najobľúbenejších ruských jedál“. Ruské veľvyslanectvo vo Washingtone uviedlo, že boršč je národným jedlom mnohých krajín, vrátane Ruska, Poľska, Litvy, Moldavska a Rumunska.
Klopotenko viedol boj o zápis ukrajinského boršča na zoznam nehmotného svetového dedičstva UNESCO, ktoré sa v júli skončilo úspechom. Oficiálny zápis diplomaticky uvádza, že boršč sa varí aj inde v regióne.
„Bol to môj front a myslím, že som vyhral,“ hovorí Klopotenko.
V skutočnosti to však bola len jedna bitka. Jeho dlhodobejšou vojnou je znovuobjavenie a oživenie tradičných ukrajinských receptov a ingrediencií. Dúfa, že tým prispeje k obnoveniu a posilneniu ukrajinskej identity. „Keď budeme jesť ukrajinské jedlá, staneme sa Ukrajincami,“ hovorí.
Pred ôsmimi rokmi si uvedomil, že jediné tradičné ukrajinské jedlá, ktoré väčšina ľudí pozná, sú boršč a varenyky – taštičky plnené zemiakmi, mäsom alebo niekedy čerešňami.
To, čo sa jedlo, bolo podľa neho „ruské, ruské a ruské alebo vlastne sovietske“. „Zemiaková kaša, kotlety, nakladaná zelenina,“ uvádza Klopotenko.
Hlavným rysom sovietskych jedál podľa kuchára bola ich nevýraznosť. Až donedávna platili v ukrajinských školských jedálňach normy zo sovietskej éry, ktoré zakazovali akékoľvek výrazné korenie okrem čierneho korenia.
V roku 2018 ale Klopotento podľa vzoru populárneho britského kuchára Jamieho Olivera presadil zmenu jedálnych lístkov v školách a po novom sa tam varí napríklad aj pastiersky koláč, karí alebo makaróny so syrom. Nejde o ukrajinské jedlá, ale o geopolitické vyjadrenie.
„Keď budete otvorení svetu, stanete sa jeho súčasťou. Keď sa nebudete báť oregana, nebudete sa báť Grécka a Talianska,“ myslí si Klopotenko.
Aby rehabilitoval ukrajinské jedlo, premenil sa Klopotenko na detektíva a ponoril sa do predsovietskej minulosti krajiny. Názov jeho reštaurácie 100 Rokiv Tomu Vpered (100 rokov späť do budúcnosti) tiež odkazuje na kulinársku históriu. Pomáhala mu stará literatúra, niekoľko kníh má aj vo svojej reštaurácii.
Inšpiráciu mu poskytlo dielo ukrajinského básnika Ivana Kotljarevského z roku 1798, ktoré je paródiou na Vergilia; miesto Trojanov sú v ňom kozáci. „Postavy sa veľa bijú, pijú a jedia,“ hovorí Klopotenko s výtlačkom v ruke.
V knihe je vymenovaných asi 150 pokrmov, ale dnes sa jedia len dva alebo tri z nich. Kniha však šéfkuchára utvrdila v presvedčení, že kedysi bola ukrajinská kuchyňa bohatá a rozmanitá.
Druhým dielom je Praktická kuchyňa, prvá ukrajinská kuchárka, ktorú v roku 1929 vydala Olha Franková, nevesta spisovateľa Ivana Franka. Obsahuje recepty na niekoľko jedál, o ktorých sa zmieňuje Kotljarevskyj.
Tretím dielom je zväzok vydaný v roku 1913 s názvom Jedlá a nápoje Ukrajiny. Je pripisovaný osobe menom Zinajda Klynovecká, ktorá sa dnes považuje za pseudonym spisovateľov zhromažďujúcich ukrajinské recepty, ktorým hrozilo prenasledovanie za nacionalizmus v cárskom Rusku.
Klopotenko tiež podnikol niekoľko prieskumných ciest za regionálnymi pokrmami naprieč krajinou od Karpát po Odese, bol tiež u Tatárov alebo na Kryme, ktorý dôsledne označuje za súčasť Ukrajiny. Pripojenie regiónu Ruskom v roku 2014 neuznáva väčšina krajín OSN.
Niektoré z objavených receptov využíva Klopotenko aj vo svojej reštaurácii.
Od začiatku ruskej invázie tiež prevádzkuje jedáleň pre utečencov a dobrovoľníkov v Ľvove na západnej Ukrajine a na internete zverejňuje desiatky videí s receptami. Dáva tak ľuďom „možnosť nemyslieť na vojnu“ a zároveň sa naučiť variť ukrajinsky.
A potom je tu zjednocujúca sila polievky. Každá ukrajinská rodina má svoj vlastný, trochu odlišný recept. „Ale stále je to boršč. Rovnako ako my Ukrajinci – všetci sme takí slobodní a takí odlišní,“ myslí si Klopotenko.
Boršč podľa neho spája celú Ukrajinu. "Ľudia sa síce môžu líšiť v názore na prezidenta Volodymyra Zelenského, ale nikto na Ukrajine by nepovedal, že nemá rád boršč,“ hovorí ukrajinský kuchár.
Čítajte viac 'Kanibalizmus' v Rusku: Lietadlá rozoberajú na súčiastky, aby opravili iné. Odporučila im to vláda 
Čítajte viac Naivné? Neúctivé? 22-ročný študent odcestoval na Ukrajinu pre zábavu 
Čítajte viac Za jasotu zvalili obelisk zo sovietskej éry. Napriek protestu Rusov