Noma v priebehu rokov už niekoľkokrát oznámila, že dočasne zatvára alebo, naopak, že otvorí pobočky v Mexiku, Japonsku alebo Austrálii. Tento raz je to však už definitívne, píše CNtraveller.
Reštaurácia v roku 2021 získala tri hviezdy Michelin, ako aj niekoľko prvých miest v zozname 50 najlepších svetových reštaurácií. Je známa fantastickými, no aj podivnými jedlami, ako sú plesnivé vaječné koláčiky či tatarák zo sobieho srdca alebo krém zo sobieho mozgu s včelím peľom.
„Aby sme zostali Nomou, musíme sa zmeniť,“ uvádza sa vo vyhlásení na webovej stránke reštaurácie. „Zima 2024 bude poslednou sezónou Nomy, ako ju poznáme.“
Podnik má už aj plány, čo ďalej. Premení sa na laboratórium chutí, čo v podstate znamená, že sa chystá vyrábať vlastné potravinové produkty ako ocot z divokej ruže či omáčku z údených húb.
Zákaz smiať sa v kuchyni, trhať perie na mraze
Reštauráciu Noma otvorili v roku 2003 Claus Meyer a René Redzepi. Títo dvaja boli priekopníkmi varenia, ktorý sa stal známym ako nový severský štýlu, a využíval miestne suroviny, ktoré sa často musia pracne zháňať a pripravovať.
Netrvalo dlho a podnik sa stal svetoznámym, hostia tu neváhali nechať aj 500 eur za jedlo.
Čítajte viac Sťažnosti turistov: Čo im na dovolenke v Chorvátsku najviac prekážalo? A čo im na to odkázali domáci?
Náročné kuchárske procesy však nemohli kráčať ruka v ruke so spravodlivými a humánnymi podmienkami zamestnancov, povedal Redzepi pre The New York Times.
Oznámenie o zatvorení Nomy prichádza len niekoľko mesiacov po tom, čo reštaurácia začala svojim stážistom platiť. V októbri 2021 reštaurácia oznámila, že jej stážisti, známi ako stagiaires, po prvýkrát dostanú plat.
Vo svete dobrého jedla sú stážisti len zriedka platení a bežne sa od nich vyžaduje, aby znášali vyčerpávajúci pracovný čas výmenou za neoceniteľnú „skúsenosť“ z práce v špičkovej reštaurácii.
Pretože Noma má pravdepodobne najprestížnejšiu kuchyňu na svete, títo stážisti prichádzajú z celého sveta, aby sa učili od najuznávanejších šéfkuchárov v tomto odvetví.
V Kodani však narážajú na tvrdú realitu a často neodchádzajú bohatší o skúsenosti ako dúfali. Mnoho stážistov sa podľa denníka The New York Times ocitlo pri vykonávaní podradných úloh. Times dokonca cituje stážistu, ktorý spomína, že mal zakázané smiať sa v kuchyni.
The Financial Times uviedli, že ešte pred niekoľkými mesiacmi pracovalo približne 30 stážistov neplatených 16 hodín za deň. The Financial Times cituje aj jedného stážistu, ktorý opísal ako museli vonku v mrznúcom daždi trhať perie z kačíc.
Spoločnosť sa voči týmto obvineniam ohradila a uviedla, že stážisti v Nome počas 20 rokov získali cenné skúsenosti a pre mnohých to poslúžilo ako skvelý odrazový mostík v ich kariére.
Odpoveďou bolo aj zavedenie výplat pre „učňov“. Prax platenia stážistov však Nome pridala do rozpočtu reštaurácie mesačné prevádzkové náklady vyššie o takmer 50 000 eur.
Peniaze stážistov potešili, no spravili krvavú ranu v organizme spoločnosti.
Škandály aj inde
Problémy spoločnosti Noma však neboli len finančné a jej zatvorenie prináša do pozornosti mnohé z dlhodobých nedostatkov reštauračného priemyslu. Šablónu „nahnevaný šéfkuchár“ pozná takmer každý, kto pracoval v kuchyni reštaurácie, a sám Redzepi písal o svojom neprijateľnom správaní na pracovisku.
Napriek terapii, ktorou sa snažil zmierniť svoj hnev v kuchyni, zdá sa, že nedokázal nájsť strednú cestu medzi neplatenými 16-hodinovými pracovnými dňami a ideálom reštaurácie, v ktorej platí robotníkom „dosť na to, aby si mohli dovoliť deti, auto a dom na predmestí,“ povedal pre Times.
Škandály a vyšetrovania aj v ďalších najlepších reštauráciách po celej krajine jasne ukazujú, že Redzepi nebol jediným šéfkuchárom, ktorý viedol neudržateľné pracovisko. V súčasnej podobe sa haute cuisine vo veľkej miere spolieha na nechutnú zmes neplatenej práce a určitého zastrašovania.
Čítajte viac Jeden kilometer, 82 reštaurácií, 331 stolov: Obyvatelia majú barov plné zuby, radnica ich vysmiala 
Čítajte viac Najdrahší burger v Chorvátsku stojí 1200 kún, predalo sa len 7 kusov. A kuchár chce cenu zdvojnásobiť 
Čítajte viac Turistovi hrozia 2 roky za mrežami. Na webe dal letovisku zlé hodnotenie