Mútne
Krásnou ukážkou je goralská obec zo severnej Oravy Mútne, kde sa uchovalo pôvodné horské poľnohospodárstvo, zvyky a obyčaje, ktoré inde nemilosrdne vykorenila postupujúca civilizácia. V Mútnom nedávno dokončili agropenzión Zlatný potok. Hneď oproti je svah, na ktorom sa pasú ovečky. Na lúkach, ktoré obklopujú horskú obec, sa popásajú čriedy dobytka.
Nájde sa tu na Slovensku dnes vzácne horské plemeno pinzgauského dobytka, ktoré sa chová na Orave od čias Márie Terézie. A popri ňom majú Mútňania dve francúzske Charolais a Limousin.
Na konci októbra, niekedy okolo Demetera, keď sa podľa starého roľníckeho kalendára končí pasienková sezóna, chystá správca spoločnosti Agro Mútne Alexander Podmanický atrakciu, akú na Slovensku nepoznáme.
Zháňanie dobytka do maštalí z horských pastvín koňmo. Američania vedia, že ide o tzv. cuting, keď kovboji na koňoch v trysku ženú čriedy dobytka z odľahlých pasienkov do blízkosti fariem. Ak sa vydarí počasie, môže to byť podujatie so vzrušujúcim zážitkom nielen pre jazdcov, ale aj divákov.
Keď všetci vyhladnú, v penzióne bude pripravený baraní guláš a dobroty z čerstvej hovädzinky. Ozaj, viete, ktoré hovädzie je najchutnejšie? Väčšina slovenských gazdiniek sa domnieva, že najlepšia hovädzinka je z mladého býčka.
„Chyba lávky," upozorní Alexander Podmanický. Slováci zabudli, čo je dobré hovädzie a nevyznajú sa v ňom tak, ako povedzme Francúzi, Angličania, Američania alebo Argentínčania, kde hovädzie dominuje na jedálnom lístku.
Aké zviera, také mäsko
Podmanický je skúsený chovateľ dobytka. Pozná históriu plemien a prechádzajúc horskými terénmi Mútneho rozpráva, ako sa na Slovensku udomácňoval nenáročný pinzgauský dobytok, ktorý sa dokáže pásť vo vysokých nadmorských výškach.
Krásne plemeno s výraznou červenohnedou srsťou a bielymi fľakmi. Mútňanské stádo je jednou z génových rezerv slúžiacou na udržanie chovu tohto horského plemena na Slovensku. „Ak chcete krehkú šťavnatú hovädzinu, mala by pochádzať z mladej jalovice. Dobré je aj mäso z mladej kravy, volka a napokon z býčka," radí Alexander Podmanický.
Prečo vyhráva práve mäso z jalovice? „Nuž preto, že je prerastené vnútrosvalovým lojom a tuk, ako je známe, dáva mäsu šťavnatosť i dobrú vôňu. Aj svalové vlákna mäsa z jalovice a mladej kravy sú jemnejšie, preto toto mäso chutí ľuďom najviac," objasní Podmanický.
Foto: Jozef Sedlák, Pravda
Za veľmi kvalitné sa považuje aj mäso z volov. Tým, že býkov vykastrujú, zbavia ich „mužstva", prestanú produkovať testosterónové hormóny. Prakticky sa tak spomalí ich rast, čo prospeje kvalite mäsa, vysvetlí tajomstvo kvality mäsa z volkov Alexander Podmanický.
Ak teda kupujete hovädzie mäso, pýtajte sa nielen na jeho pôvod, farmu, ale aj na to, z akého zvieraťa mäso pochádza. V supermarkete sa to však spotrebiteľ nedozvie.
Na dobré hovädzie je preto najlepšie prísť rovno k chovateľovi, ktorý má vlastný bitúnok a dokonale pozná rodokmeň zvierat, ktorých mäso predáva. Nuž a v Mútnom bitúnok majú. Čo je to agroturistika? Zbieranie zážitkov z vidieckej krajiny. Človek by však po nej nemal putovať sám, ale s dobrým sprievodcom, ktorý vie objasniť každé jej zákutie.
Keď sme sa s Alexandrom Podmanickým vyštverali na Ukrajinu, nie k susedom Ukrajincom, ale na lúky nad Mútnym, otvoril sa nám odrazu nádherný pohľad ma Vysoké Tatry z neobvyklej severnej strany. Za chrbtom sme mali Pilsko a Babiu Horu a pred očami prvým jesenným snehom poprášené tatranské končiare.
V Mútnom možno pozorovať krajinu aj z konského sedla. V zime ju zasa možno prechádzať na bežkách. V jesennom západe slnka sa nevdojak vynorí Kraskov verš ako „po poslednom lúči starootcovská horela roľa".
Žeby sa bol básnik inšpiroval práve týmto kútom Slovenska? Nádherný kraj s ostrvami, na ktorých Mútňania sušili seno, naozaj vyžaroval nevídanú energiu prírody a jej divú krásu. Ostrvy, kde ich na Slovensku ešte máme?
Mútne je jedným z posledných ostrovčekov pastierskej krajiny. Treba sa poponáhľať, lebo aj sem už preniká balíkovanie sena do bielych fóliových valcov pripomínajúcich snehuliakov.
Slaninka ovsíkom šľachtená
S Alexandrom Podmanickým schádzame dolu do dediny. Na priedomí jedného z domov mu zakýva Ludvík Dudys, jeho bývalý kolega z družstva. Chová štyri kravky, dve prasiatka a samozrejme hydinu. Ako áno, ako nie, na stole sa objaví pohostenie a na pretras príde jedlo.
„Poctivú oravskú slaninu dnes v obchode nekúpite. To je vzácnosť," konštatuje Dudys. Robí si žarty zo súčasnej slaninky, ktorá sa po dotyku noža chveje ako huspenina.
„Dobrá slanina má byť ako remeň, lenže to by sa inak museli chovať ošípané," znalecky povie Dudys. Dudysov recept na pravú oravskú slaninu tkvie v tom, že posledné dva až tri mesiace treba ošípanú prikrmovať šrotom z ovsa.
Lenže kto dnes pestuje okrem koničkárov ovos?! Roľník Ludvík Dudys namlátil na svojich políčkach zo 50 vriec, a to je už naozaj dosť ovsa na dokrmovanie viac ako jednej či dvoch ošípaných.
Krátko po novembrovej revolúcii prišli z Nemecka na Slovensko odborníci na agroturistiku. „Máte nádhernú krajinu, ale kým sa naučíte robiť poctivú vidiecku turistiku, prejde dobrých 25 rokov," povedala vtedajšiemu šéfovi vidieckeho turizmu Františkovi Machovi nemecká kolegyňa.
Štvrťstoročie prešlo a na Slovensku sa objavilo veľa gazdovských dvorov, penziónov, ktoré majú v programe zážitkovú gastronomickú turistiku. Ponúknuť iba dobré jedlo či výhľad a prechádzku po krajine však nestačí.
Hostiteľ musí oživiť kraj, do ktorého ľudia prichádzajú, pútavým príbehom. Napríklad takým, akým predstavil zvieratá a ich tajomstvá Alexander Podmanický a jeho priateľ Ludvík Dudys.