Jedlá hlina, ktorú je možné označiť za najzvláštnejší výstrelok haute cuisine, v skutočnosti nie je hlina, ale skôr sušené alebo spálené ingrediencie, ktoré dávajú položkám jedálnička zemitý nádych. Tridsaťdvaročný Redzepi robí svoju „hlinu“ zo sušeného sladu a piva a servíruje ju v terakotových hrncoch „vysadených“ čerstvými redkvičkami.
Redzepi je možno najoslavovanejším propagátorom jedlej hliny, ale rozhodne nie je jediný. Jedlé hliny môžu mať rozdielnu konzistenciu – niektorá sa podobá popolu, iná piesku či pôde – ale zvyčajne slúži rovnakému kulinárskemu účelu: ukotviť zeleninu a uchovať proteíny jedla.
V reštaurácii Marlowe v San Franciscu Jennifer Pucciová servíruje sušenú olivovú pôdu s nakladanou reďkovkou a šľahaným ovčím syrom. V Gilte na Mahattane sa dá objednať hubová pôda i pálený cibuľový popol: to prvé tvorí súčasť zeleninového šalátu a to druhé sa sype na hovädzí steak. A pokrm z 30 druhov sezónnej zeleniny servírovaný s hlinou zo zemiakov a čakanky je na jedálničku reštaurácie Manresa v kalifornskom Los Gatos.
Redzepi a jeho kolegovia sú zástancami geogastronómie a spevňujú pôdu priamo na tanieri. „Títo šéfkuchári pripomínajú ľuďom, odkiaľ jedlo vlastne pochádza,“ hovorí Nathan Garnett, ktorá v prestížnom časopise Restaurant Magazine riadi udeľovanie cien najlepším podnikom.
Jedlá hlina však nie je určená len pre obdiv odborníkov, ale predovšetkým pre potechu stravníkov. „Ľudia sú skutočne prekvapení, keď vidia na tanieri hlinu,“ hovorí Justin Bogle z reštaurácie Gilt. „Najskôr sú neistí, ale potom zistia, že to skutočne chutí výborne.“