Ťalmokesnidá! Dobrú chuť, Kórea!

, 21.02.2017 07:00
Kórea, jedlo, gastronómia,
Rachel a Alice, bublajúca liečivá polievka. Autor:

Chrumkavé, voňavé, sladké, slané, kyslé, horké, štipľavé. Aj také môžu byť ciele cestovateľov. Gastronauti sú ako kozmonauti. Akurát, že sú nesmierne maškrtní, večne hladní a ustavične smädní. Na nové miesta ich neženie pionierska túžba spoznávať vesmír či posúvať hranice vedy a techniky. Odlišujú sa aj od bežných turistov i náruživých svetobežníkov, ktorých priťahujú krásy prírody či pamiatky. Drogou gastronautov je totiž jedlo.

Preto, ak aj kde-tu zablúdia do starobylého kláštora či rozkvitnutého pralesa, vždy lovia chute a vône miestnych špecialít. Gastronaut sa totiž na cestách presúva od jednej dobroty k druhej. Medzi krajiny, kde sa cíti ako v raji, patrí aj Južná Kórea. Jedlo sa tam teší nesmiernej úcte a už stáročia o ňom tvrdia, že je najlepší liek.

Kórejčania odjakživa pripisujú jedlu rovnakú moc ako medicíne. Veria, že dobrý lekár a kuchár dokážu to isté – udržať na uzde choroby a posilňovať vaše zdravie. Každú ruku, ktorá sa podieľa na príprave obeda či večere, pokladajú za dôležitú.

O tradičných pokrmoch sa v Kórei hovorí s posvätným rešpektom. Sú súčasťou kultúrneho dedičstva. Kórejčania varia nezvyčajne pestro, nápadito, zdravo a podľa sezóny, teda čerstvo.

Kimči má vlastné múzeum

Klenotom kórejskej gastronómie je kimči – nakladaná kvasená kapusta. Prestížny americký Health Magazine túto delikatesu v roku 2006 zaradil medzi päť najzdravších potravín sveta. Lekári tvrdia, že je silným a mimoriadne úspešným bojovníkom proti civilizačným chorobám, napríklad aj rakovine.

„Kimči je zdravé, najlepšie probiotikum. Môžete ho jesť k všetkému, studené i varené. Vďaka nemu sa Kórejčania dožívajú vysokého veku, nepoznajú žalúdočné ťažkosti,“ tvrdí sprievodkyňa v soulskom Múzeu Kimčikan, ktoré založili pred tridsiatimi rokmi.

Kórejská gastronómia.
Kórejská gastronómia. Autor: Jakub Prokeš

Nová moderná expozícia v centre hlavného mesta Kórey je zážitkom. Otvorili ju v apríli 2015 a odvtedy ju navštívili milióny ľudí. BBC a CNN odtiaľ pravidelne prinášajú reportáže do kulinárskych magazínov. CNN Kimčikan dokonca zaradila medzi tucet najlepších food múzeí na svete.

Vstupné? Dospelí zhruba 4 €, deti od troch do siedmich rokov 1,60 €, školáci a študenti do osemnástich rokov 2,40 €.

Hneď prvá miestnosť je typicky kórejská – tradície a špičkové technológie v jednom: v kúte sa týči vyše dvojmetrová prastará nádoba. V jednej z horských provincií ju vydlabali z kmeňa mohutnej lipy, dvaja ľudia by ju neoblapili. Ak chcete nazrieť dovnútra, musíte vyskočiť. Aby z nej nepresakovala šťava z kimči, vymazávali ju ryžovou pastou.

Na opačnej strane miestnosti stojí ako regiment vojakov v zákryte vyskladaná séria rôzne širokých a vysokých historických hlinených súdkov. Sú glazované i bez glazúry. Čierne, hnedé, zelené, oranžové, biele vyzdobené tmavomodrými čipkovanými lístkami, ba aj neposednými rybami bujaro vyskakujúcimi z vody.

Tradičné umenie a tradičná lahôdka - papierové...
Tradičné umenie a tradičná lahôdka - papierové figúrky vyrábajúce kimči. Autor: Jakub Prokeš

Kimči sa v každom regióne skladovalo ináč, aj recept na prípravu má každý kút krajiny vlastný – len tých základných existuje na Kórejskom polostrove vyše dvesto.

Medzi staré nádoby na kimči, do stredu sály, postavili supermoderný stôl so zabudovaným počítačom. Podobný vraj bude mať čoskoro doma nejedna domácnosť ako bránu do internetu na komunikáciu so svetom, prácu i zábavu. Stôl v Múzeu Kimčikan má zhora dotykovú obrazovku.

Ponúka pohľad zhora na pracovný stôl pred prípravou kimči: v strede prázdna misa, na okrajoch ingrediencie a nástroje. Posúvaním a ťukaním prsta sa naučíte postup prípravy ako v interaktívnej hre v mobile či počítači.

Prvý ťuk – nôž. Druhý – pažítka. Ťuk-ťuk – nasekať. Ťuk. Lyžica. Ťuk. Mletá paprika. Ťuk. Nasypať. Ťuk-ťuk. Zamiešať. Ťuk, ťuk, ťuk…

Nad stolom sa štuchajú krpaté decká i dospelí. Štebocú jeden cez druhého. Každý šibrinkuje rukami, spoločne sa učia (alebo sa navzájom skúšajú), ktorá ingrediencia a v ktorú chvíľu patrí do toho-ktorého receptu kimči.

V miestnosti, kde spolu vedno ladí tradičné i moderné, nechýba ani štipka kórejského humoru. „Viete, čo je na tamtej stene?“ spytuje sa sprievodkyňa, ukazujúc na vysokánsku mapu Kórejského polostrova nad súdkami. Kútiky úst sa jej roztiahnu do figliarskeho úsmevu, v očiach blikne šibalská iskrička.

Mapa je celá posiata rôzne veľkými krúžkami, škvrnkami a bodkami. Akoby mala kiahne. „Vzdávam sa.“ „Je to Kórea z vesmíru. Do prasknutia prepchatá súdkami na kimči!“

Lekcie kimči sú vypredané

Niekoľkoposchodová budova Múzea Kimčikan je vyhľadávaným cieľom domácich i turistov zo zámoria. Hromadne tam chodia školáci i seniori. V malých partičkách kamarátov i skupinách po dvadsiatich ľuďoch sa tam tlačia na ochutnávky, ale najmä na kuchárske lekcie prípravy najslávnejšej kórejskej delikatesy. O školu kimči je taký mohutný záujem, že múzeum odporúča objednať sa aspoň päť dní vopred.

„Oblečte si zásteru a pripravte si nôž,“ velí inštruktorka. Lekcia štartuje. Na chirurgicky čistom stole s hrubiznými sklom predo mnou leží zelená silikónová doska na krájanie, široká nízka hnedá kameninová misa so základnými surovinami, osem malých hlinených misiek s prísadami. Vedľa nich čaká antikorová obojstranná lyžica na dávkovanie a vec najdôležitejšia – návod.

„Vo veľkej mise máte polovicu kapusty. Aby sme lekciu urýchlili, urobili sme prvú časť prípravy za vás,“ začína optimisticky inštruktorka.

Drevený sud vydlabaný z mohutného kmeňa lipy.
Drevený sud vydlabaný z mohutného kmeňa lipy. Autor: Jakub Prokeš

Tou prvou časťou myslí lúhovanie zeleniny, ktoré trvá 6 až 8 hodín. Čínska kapusta, dnes sa jej už vo svete bežne hovorí kimči kapusta, sa nakladá do slaného roztoku rozkrojená pozdĺžne na polovice. Na jednu hlávku sa dáva za 200-mililitrový pohár soli v lete, v zime sa ešte pol pohára pridáva.

Vody potrebujete liter, teda päť pohárov na hlávku. Zelenina sa lúhuje v dobre uzatvorenej nádobe; v malom množstve v chladničke, vo väčšom v studenej pivnici, počas zimy vonku. Kimči sa pripravuje hádam v každej domácnosti, a tak kórejské dvory a záhrady nezriedka už stáročia zdobia malebné skupinky súdkov.

„Teraz zelenina,“ vydáva stručné povely inštruktorka kimči. „Bielu reďkovku nakrájať na tenké prúžky. Zväzok pažítky nasekať na zhruba tri centimetre dlhé paličky. Vložiť do veľkej misy. Kapustu z misy vybrať na dosku. Nakrájanú zeleninu v mise ochutiť.“

Postupne na biele pásiky reďkovky a zelené rúrky pažítky sypem podľa pokynov mletú papriku, pridávam lisované strúčiky cesnaku, roztlačený zázvor, ryžovú pastu, omáčku z nakladaných ančovičiek a napokon slivkový extrakt.

„Navlečte si rukavice a všetko poriadne premiešajte, potom ochutnajte,“ pokračuje inštruktorka. „Ak chcete zmes prisoliť, pridajte nakladané solené krevetky, ak si želáte pálivejšie kimči, prisypte paprikový prášok.“

Malá ukážka zo zbierky nakladanej zeleniny z...
Malá ukážka zo zbierky nakladanej zeleniny z celého sveta. Autor: Jakub Prokeš

„A soľ netreba?“ vyzvedám, neprestávajúc miešať. V mise mi pod rukami tancuje červená mazľavá masa.

„Soľ bola v náleve, keď sa lúhovala kapusta, to stačí. Teraz sa už solí iba krevetkami.“ Po chvíľke mi inštruktorka dovolí pustiť sa do záverečnej fázy prípravy kimči:

„Položte si kapustu na dosku rozkrojenou stranou nadol. Ľavou rukou zodvihnite listy kapusty, aby vám na doske zostali iba tie zo stredu hlávky. Prstami pravej ruky naberte z misy červenú zmes a dôkladne ňou listy zhora potrite. Priklopte ich nasledujúcim listom a naneste zmes aj na ten. Takto pokračujte.“

Mazľavú voňavú hmotu dodávajúcu kapuste chuť musíte poctivo votrieť do každého listu kimči kapusty. Inštruktorka prísnym okom pozoruje moje prsty. Ak náhodou jeden list vynechám, okamžite na to upozorní. Táto časť prípravy kimči trvá najdlhšie.

Keď si predstavím, že do tradičných kameninových a keramických súdkov treba natlačiť stovky takto starostlivo pripravených hlávok, spomeniem si na nakladanie kapusty na Slovensku – posekať, nasoliť, dochutiť, natlačiť a hotovo. To, čo sa mnohým ľuďom u nás môže zdať zdĺhavý postup, je v porovnaní s prípravou kimči bleskovka.

Gočujang. Štipľavú paprikovú pastu používali...
Gočujang. Štipľavú paprikovú pastu používali Kórejčania oveľa skôr, ako jazyk prvého Európana ochutnal čili. Minibalenie pre pasažierov Korean Air. Autor: Jakub Prokeš

Lekcia v soulskom Múzeu Kimčikan, počas ktorej pripravíte podľa tradičnej receptúry pol hlávky kapusty, trvá 40 minút. Zaplatíte za ňu 20-tisíc juhokórejských wonov, čo je zhruba 16 eur. Záujem je však obrovský. Rezervácia je nutná.

Školenie sa končí tým, že vám inštruktorka obradne vloží vaše kimči do vzduchotesného plastového boxu, v ktorom zaručene prežije aj 10-hodinový let do Európy. Posledná rada: Uložiť do chladu na niekoľko týždňov, kým kapustu nepremení na zdravú delikatesu mliečne kvasenie.

Vďaka nebesám za kvasenie

Práve zázračným kvasinkám sa venuje ďalšia časť expozície Múzea Kimčikan. Nie je to však žiadna nuda, mentorovanie a už vôbec nie chemické reakcie či vzorce. Ako kvasenie vzniká, čo robí s potravinami a aký má vplyv na trávenie a zdravie človeka, tu hltá každý. A to doslova.

Najprv ako vtipný komix, potom pri degustácii vzoriek kimči z rôznych kútov krajiny. Jednoducho, v Kimčikane je príbeh kimči vzrušujúci, zábavný, tajomný i chutný. Ani neviete ako a máte za sebou skvelý zážitok a hlavu plnú nových vedomostí, histórie, súvislostí i odporúčaní pre zdravú životosprávu.

Prehliadka pokračuje zbierkou nakladanej zeleniny z celého sveta. V širokánskych chladničkách pripomínajúcich vitríny v kabinete anatómie, tu však na policiach stoja vo vzorných ukážkových rozstupoch nádoby s nakladanou zeleninou.

Samgijetang - kurací vývar so ženšenom.
Samgijetang - kurací vývar so ženšenom. Autor: Jakub Prokeš

Zbierka je skutočne bohatá a tak pozornosť na seba nestrháva len kapusta. Vo valcovitých i hranatých pohároch všakovakých veľkostí tu ochraňujú ako najväčšiu vzácnosť uhorky, cesnak, cibuľu, špargľu, brokolicu, karfiol, mrkvu a mnohé ďalšie druhy celej i nakrájanej zeleniny.

V múzeu je, samozrejme, aj študovňa s bohatým archívom, expozícia nádob a nástrojov na prípravu kimči, receptov, starých grafík, fotografií, plagátov a ďalších záznamov s motívom kimči. Pri východe nechýba predajňa so suvenírmi.

Kimči je jednoducho fenomén. Dalo by sa povedať, že pre Kórejčanov je kimči rovnako dôležité ako pre Francúzov víno. Snúbi sa v ňom kumšt, tradícia, kultúra, hrdosť. Zavše sa tvrdí, že kto počas návštevy Kórey kimči neochutnal, ako by tam ani nebol.

„Kimči je svetové. Preto je zapísané aj na zozname kultúrneho dedičstva UNESCO. A samotný kvasný proces je dar – dar z nebies,“ dodáva sprievodkyňa.

Bibimbap

Kimči je bezpochyby najslávnejšie. V súboji o vavríny popularity s ním však drží krok iná delikatesa. Kľúčom k jej názvu je otázka: Aké jedlo si dá Kórejčan v lietadle Korean Airlines, keď sa vracia domov? Bibimbap!

Nenápadné bistro The First v centre Soulu.
Nenápadné bistro The First v centre Soulu. Autor: Jakub Prokeš

„Nepoznáte? To musíte ochutnať,“ počuje nejeden Európan počas letu, ak sedí vedľa pozorného Kórejčana. Nuž a Kórejčania pozorní sú, a navyše aj nesmierne srdeční, takže vás ešte aj počastujú radami, ako si pokrm správne dochutiť a zamiešať.

Postup v lietadle či reštaurácii je jednoduchý a rýchly: do taniera, misky či inej nádoby, v ktorej vám špecialitu prinesú, pridáte sezamový olej a pastu z pálivej červenej papriky a všetko poriadne premiešate. Zvyčajne nevrtíte lyžicou pridlho, pretože každý jedák je nad touto delikatesou čertovsky nedočkavý a slinky mu v ústach nezbedne tancujú.

Názov bibimbap možno doslovne preložiť ako „miešaná ryža.“ Európanom môže po zamiešaní vzdialene pripomínať rizoto, ale predtým máte pred sebou niečo celkom iné. Porcia sa ponáša skôr na pestrofarebnú maliarsku paletu: biela, žltá, zelená, oranžová, červená, hnedá… Farby ingrediencií len tak žiaria.

Senzačný, zdravý a ľahký bibimbap tvorí sparená ryža a z každého rožka troška: fazuľové klíčky, vyprážané vajce, čerstvá nakrájaná i uvarená zelenina, hríbiky, pol jadra vlašského orecha… Nečudo, že toto jedlo hltá každý dvakrát – najskôr očami, neskôr ústami.

Základom chute bibimbapu je pálivá papriková pasta gočujang. Vyrába sa zo sójového extraktu, soli a z paprikového prášku. Na zahustenie sa pridáva mletá ryža alebo jačmeň. Pre Kórejčanov je jedným z kľúčových ochucovadiel, a kým do tohto kúta sveta prenikli z Ameriky čili papričky, bola pasta gočujang jediným zdrojom radosti pre milovníkov štipľavého menu.

Miestni na pastu, s ktorou by mal neznalý Európan narábať citlivo a opatrne, nedajú dopustiť. Vyhlasujú o nej, že je to symbol energie – medicína, ktorá spaľuje v ľudskom tele tuky a obsahuje viac vitamínu C ako niektoré citrusy.

Medicína samgijetang

Kto však štipľavé veľmi nemusí, ocení samgijetang. Slávna liečivá polievka sa odporúča cudzincom – začiatočníkom v spoznávaní kórejskej gastronómie ako prvá lekcia. Tento kurací vývar s koreňom ženšenu, o ktorom sa verí, že je nevyčerpateľným zdrojom vitality a predlžuje život, sa zvykol variť najmä v horúcom lete. Polievka pomáha pri chrípke a prechladnutí, mužom sa odporúča aj na zlepšenie potencie.

„Polievku poľahky pripraví každý. Okrem kurčaťa a ženšenu jedinečnú chuť dotvárajú sušené červené ďatle,“ hovorí Hyun Ah Cho pri stolíku nenápadného bistra The First (Prvý) s logom trojnohého páva v samom centre Soulu.

„Určite však budete prekvapený, keď polievku prinesú,“ varuje Hyo Seon Kim. Obe dámy pracujú pre KOCIS, Kórejskú kultúrnu a informačnú agentúru. Cudzincami sa nechávajú oslovovať jednoduchšími menami Rachel a Alice.

Obľúbené dezerty zo zeleného čaju - zmrzlina,...
Obľúbené dezerty zo zeleného čaju - zmrzlina, ľadová drvina a sladká červená fazuľa. Autor: Jakub Prokeš

Vtom predo mňa položia tmavohnedú misku. Jej obsah spočiatku zakrýva hustá biela para. Keď sa zakrátko rozplynie, zjaví sa bublajúci obsah. Polievka ešte hodnú chvíľu vrie, miniatúrne celé kurča v nej poskakuje ako býk pri rodeu. Namiesto jazdca sa však snaží zhodiť korienok ženšenu, polovicu ustrice a zopár krúžkov zelenej cibuľky.

Na zajedanie obsluha servíruje dva druhy kimči a strúčiky cesnaku – nakladané i surové. Keď jemne zaborím lyžicou do mäska, zľahka sa oddelí od kostí. Vnútri zbadám ďalšie prekvapenie – kurča je naplnené ryžou. Z ľahkej večere sa vykľulo jedlo sýte tak akurát, ktoré hravo zahrialo brucho i celé telo.

Bulgoki – mäso z ohňa

Aby ste si nemysleli, Kórejčania a Kórejčanky vedia byť aj pahltní a draví mäsožravci. Heslo pre tamojšiu grilovačku znie bulgoki. Slovo sa zrodilo zo slovného spojenia mäso z ohňa. „Na rošt si ľudia najviac žiadajú kúsky marinovanej hovädzej sviečkovice, ale ľúbime grilovať napríklad aj bravčový pupok,“ vysvetľuje labužnícky Rachel.

Ak vás chce Kórejčan pozvať na pivo, najskôr sa stretnete pri grilovaní. Špeciálne reštaurácie ponúkajú výhradne túto maškrtu a nič iné. Partie priateľov sedia okolo dlhých obdĺžnikových stolov v strede s kruhovými otvormi pre plynový horák.

Obsluha pohotovo vkladá mriežku roštu podľa typu objednaného mäsa. Mäso sa na gril kladie surové alebo marinované v sójovej omáčke dochutenej cukrom, sezamovým olejom, cesnakom, červenou paprikou a mnohorakými ďalšími koreninami. Často sa pridáva aj zelená cibuľka, zázvor alebo hríby.

Bulgoki, mäso z ohňa. Griluje sa priamo na stole.
Bulgoki, mäso z ohňa. Griluje sa priamo na stole. Autor: Jakub Prokeš

Na rozpálenú mriežku sa k mäsu kde-tu prihodí za hrsť strúčikov cesnaku, nakrájaná cibuľa či zopár klobúčikov šampiňónov.

Pásy mäsa si na rošte vyspevujú škŕkavú pesničku. Vôňa nám sadisticky vykrúca nosy. „Už to otoč! Stíš oheň!“ ozýva sa jednostaj od stolov naokolo. Hostia si mäso grilujú sami. Ak sa náhodou zabudnú, priskočí na pomoc bdelý personál. Rezko poobracia mäso, uberie či pridá ohňa, švihom stiahne zo stropu nižšie nad rošt medený chobot odsávača pár a bleskovo sa diskrétne stratí.

„Hotovo,“ hlási čašník a zlatisté pásy do chrumkava ugrilovaného mäsa nastrihá nožnicami na menšie, pre ľudské papuľky priateľskejšie prúžky.

Prílohy? Omáčky, kimči, nakladané fazuľky, cesnak, slané ryby, štipka pálivej papriky a predovšetkým – šalát. Na každom stole je prútený košík s kyticou niekoľkých druhov šalátových listov.

Obľúbené dezerty zo zeleného čaju - jemná...
Obľúbené dezerty zo zeleného čaju - jemná nadýchaná roládka. Autor: Jakub Prokeš

Svetlé, tmavé, hladké, kučeravé, s bielym, žltozeleným ba dokonca červeným žilkovaním. „Vyberte si hocijaký list, vložte doň pár kúskov mäsa a niečo z príloh. Potom to zrolujte a vložte do úst,“ radí Rachel, ako na to. „Je to zábava. Každá porcia chutí inak. Nie je to nádhera?“

Kórejské grilované mäso žne úspechy aj vo svete. V mnohých krajinách už začína byť najmä medzi mladými ľuďmi rovnako populárne ako talianska pizza či americké hamburgery.

Zemiakové slíže japči

Japči neznamená hapčí. Táto dobrota nie je ani dráždivo voňavá, ani pekelne štipľavá. „Japči môže jesť každý,“ objasňuje Rachel. „Je to kórejská obdoba klasického ázijského jedla – do sklovita opražených rezancov so všakovakými druhmi zeleninky, hríbikov a mäska.“

Rezance do japči však nie sú ryžové ani pšeničné, ale – nečakane – zemiakové! Japči má v gastronómii Kórejského polostrova výsadné postavenie. Ľudia ho pripravujú a vo veľkom konzumujú najmä počas sviatkov a osláv.

Pochúťku japči vám najčastejšie naservírujú vo väčšej hlbokej miske a v takom množstve, že od stola sa potom už len ťarbavo odgúľate. Lenže to sa vám v Južnej Kórei stane azda pri každom stole.

Ťalmokesnidá! Dobrú chuť.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#Južná Kórea #gastronómia
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku
Ponuky zo Zľavy.Pravda.sk