Kvalitné suroviny, viac regionálne než exotické a predovšetkým čo najšetrnejšie spracované. Čerstvá zelenina a ovocie, netučné mäso, ryby, čerstvé bylinky, netradičné prílohy (kuskus, bulgur či batáty), za studena lisované oleje a iba minimálne prehrievané.
Skúsení šéfkuchári volia technologické postupy, ktoré zachovajú v potravinách čo najviac výživových hodnôt – varenie v pare, pošírovanie, blanšírovanie, pečenie v alobale, restovanie, prípravu jedla vo woku. Rozdiel oproti klasike spočíta aj vo výraznejšom dôraze na servírovanie, dekoráciu a čas podávania jedla.
Pokiaľ ide o pohárik pred alebo po jedle, žiadne obavy z vynúteného abstinovania. Po príklad zájdime do kúpeľov… Nápoje z bylinných výťažkov pripravil katalánsky doktor Amoldus Villanovanus už v 13. storočí; ich pitie sa však rozšírilo až o päť storočí neskôr rozmachom kúpeľníctva. Kúpeľné likéry mali upravovať trávenie hostí ako liek v noblesnejšej forme štamperlíka. Preto aj Becherovka doktora Frobriga, ktorý svoju receptúru daroval miestnemu lekárnikovi, dostala prezývku „trinásty prameň“.
Na karlovarskej promenáde si hostia popíjali minerálnu vodu, ale pred i po obede si zvykli naliať pohárik mierne vychladeného liečivého likéru. Upravuje trávenie aj ako aperitív, aj ako digestív a dokonca ju odborníci zaraďujú nielen k likérom ale aj medzi tzv. medicinálne bitters.